心蓝手制私房菜【口味小龙虾】——缠绵于舌尖的美味乡愁夏天，啤酒，小龙虾，注定了的开怀畅饮，注定了的大快朵颐。楚人好吃，天下闻名，只有真正好吃的，在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫无疑问的会风靡湖南，继而风靡全国。口味蛇、口味蟹、口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇，最为火爆，最为经久不衰。刚入夏，湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到口味虾的身影。在龙虾上市的季节里，也是潇湘最诱人最美味的季节，连湖南人打招呼的内容也围绕着这缠绵于舌尖的美味。“恰哒冒？”“冒恰。”“恰饭克？”“要得。”“恰莫子？”“口味哈！”（潇湘俚语，翻译过来就是：吃饭了吗？没吃。那一起吃饭去？好的。吃什么呢？口味虾！）呵呵，斩钉截铁，毋庸置疑。楚人吃虾极其讲究。虾，一定要是青虾，壳软柔嫩，新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的，全部运往外省，端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘，围成一圈，威风凛凛，光宗耀祖，美其名曰“至尊龙虾王”，呵呵。虾的个头，三四五太小，肉太少味太单薄；十一二三太大，虾壳偏硬肉质偏老。唯有七八九的虾最佳，大小适中，肉质不老不嫩，鲜美可口。这里所说的数字是指每只虾的重量，以钱为单位。所谓七八九的虾是一个大致的范畴，实际上是指单只重量在四十五克上下的虾。每只虾，要用清水静养至少一天，稍稍散去体内的土腥味。然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，同时促使虾将腹内残余的秽物吐出。处理完的下用清水漂洗干净，再小刷子手工将虾腹刷洗至洁白如玉。若是虾腹有一丝黑垢，上桌时是无人买单的。每只虾要去掉头壳，抽去泥肠。湖南人吃的是口味，烹饪风格虽然大开大阖，但是绝对不乏该有的细致。藏污纳垢的虾腮、虾肠，是敝履，一定要去掉，毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对口味虾的制作不厌其烦，做口味虾，虾背一定要开一刀，一来便于剥壳品尝虾肉，二来可使虾肉更加入味，多一道手续，口味更上一层楼，何乐不为，呵呵。写不完，剩下的文章大家见小贴士吧，谢谢
美食小贴士：
1. 虾，一定要是青虾，虾壳软肉质柔嫩，颜色较浅。虾壳颜色发黑捏起来较硬个头看起来很大的虾是铁壳虾，虾肉少而肉质老，没什么吃头
2. 买虾的时候应该注意虾腹是否干净，干净的虾是塘养或者野生水产
3. 小龙虾需要吐脏，用清水养养会干净一下，然后用二锅头、白醋、盐浸泡，一来可以消毒，二来可以使小龙虾吐出体内残余的污物，三来可以迷晕小龙虾，后面处理起来不用担心夹手
4. 我不知道虾头里那团黄绿色的物体在生物学上的名称是什么，但是我知道如果你要保留食用那东西，你就只能剪头，而剪头的代价是虾身上最脏的腮部会伴随你其后烹饪、食用的每一步，腮里的污物、细菌以及一切都会扩散到每一只虾的体表、汤汁的每一个角落，无一幸免，就说这么多
5. 一锅鲜汤，能保证口味虾的基础味觉，所以汤很重要，没有高汤，就用鸡汤、骨头汤，都行
6. 紫苏，是湖南人做水产的灵魂，可以僻腥增香增鲜驱寒，大家有条件可以试试，适用于任何水产
7. 在虾背上开一刀，不是很麻烦，却可以让汤汁的鲜味更轻松的深入虾肉中，也可以让虾肉的鲜味扩散到汤汁里，何乐不为，没开背的虾，您不是还要蘸味碟或者汤汁才觉得好吃吗，呵呵，那样的味道不过浮在虾肉表面而已
接上文：一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路，经过鲜汤的滋润，龙虾才能风华尽展，踏上终极美味的宝座，笑傲美食江湖，引无数吃货竟折腰。这锅龙虾汤，各家各派各地，各有各的绝活，有老卤汤，有秘制高汤，甚至还有蛇汤老鳖汤，但是不管风味何向，一定少不了辣椒和紫苏的帮衬。没有红艳火爆的辣椒，没有清香扑鼻的紫苏，那口味虾就失了精髓，失了灵魂，无法令人为之疯狂。
之于湖南人，口味虾是百吃不腻的美味，一般从初夏一直要吃到深秋初冬，然后依依惜别，相约来年再见。一只只红艳诱人的龙虾，是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己，是楚人好吃文化的最佳载体，是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。
如今的我，身处异地，潜移默化之间也慢慢接受了异乡的饮食习惯。我可以接受油锅里做道场的杭椒炒肉，暂时忘却正宗的小炒肉；我可以吃水煮盐相的干锅平包菜，暂时忘却正宗的手撕包菜；我可以吃盐腌风吹的风吹咸肉，暂时忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。异地的十三香龙虾、油爆虾，总是提不起我的兴趣，无非浅尝辄止，终是意兴阑珊。写不完，剩下的文字大家见广场的帖子吧，谢谢