豆类发芽时，由于酶的作用，促使豆中植酸降解，提高了钙、磷、铁、锌等矿物质元素的人体利用率，同时大部分有害物质被去除，因而黄豆芽的蛋白质利用率较绿豆提高5%—10%。豆芽菜不仅富于营养，易于消化，清脆爽口，而且具有祛湿清热、降低血脂、消除肠胃积气积食之功。因此，高脂血症的人少不了每日吃一份豆芽菜；习惯性便秘的人常吃豆芽菜也会解除排便之苦；肠胃不佳、消化不良而不宜吃其它蔬菜者，常吃豆芽菜真是一举两得；孕妇血压增高者，可用黄豆芽水煮后服用，每日2—3次，有良好的降压作用。