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劲道滑爽剪刀面
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灭绝师太plastic

手擀面擀起来特别费劲，扯面弄不好就扯断了，不是吗？而剪刀面，把剪刀贴着面团转着剪，会用剪刀就会，一块面团一会就剪完了。昨日煮了一锅蹄髈（俗称肘子，或叫蹄膀）汤，本打算做扯面，无意中看到一段视频，酒店的服务生用把剪刀快速地将面团剪入锅中，于是临时改变想试试。没想到这么容易快速地就能剪出一个个的小面鱼，真比手擀面、扯面来的简单，但是它的口感却一点不逊色，小小的面鱼劲道滑爽。因此第二日又做，拍下了菜谱与大家分享。剪刀面是山西省的面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。（摘自网上）剪刀面团材料：面粉200克、盐2克、碱0.2克、冷水100克注：面粉的吸湿性不同，这儿水的量只是参考。把握住剪刀面团是硬面团就可。汤头材料：花菜150克、西红柿200克、包菜300克、土豆100克、大蒜2瓣、小葱1根、蹄髈汤

时间:30分钟-1小时
食材
面粉 200g
精盐 2g
食用碱 0.2g
冷水 100g
油 适量
盐 适量
花菜 150g
西红柿 200g
包菜 300g
土豆 100g
大蒜 2瓣
小葱 1根
蹄髈汤 2大碗
青蒜叶 少许
大蒜碎 少许
腌红椒 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    在200g面粉里加2克盐和0.2克碱拌匀。 注：用点盐和碱能让面团更好的起筋。
  • 步骤 2/15
    然后倒入冷水100克，用筷子拌成絮状。
  • 步骤 3/15
    揉成较硬的无干粉面团，静置10分钟。
  • 步骤 4/15
    再来揉面1-2分钟，这会比较光了，再静置20分钟。
  • 步骤 5/15
    再来揉面1分钟，这会就非常光滑了，到此面就揉好了，接下来再醒半小时或更长的时间，让面更加柔软且富有弹性。
  • 步骤 6/15
    准备一锅好汤，这是我昨天煮的蹄髈汤。 将蹄髈先焯水，清洗干净，换上一锅清水，加生姜、薏米、黄豆、芸豆、黄芪煮到骨肉分离，汤汁如奶。具体做法可参考这个链接
  • 步骤 7/15
    面团醒好了，我们来准备汤头蔬菜：花菜、西红柿、包菜、土豆、大蒜和小葱。
  • 步骤 8/15
    蔬菜清洗干净，花菜切撕成小朵、西红柿切小块、包菜根部用刀切丝，其它部分可用手撕成大片、土豆切片、大蒜切片和小葱切花。 另外还可备些青蒜叶碎和腌红椒，腌红椒是自己做的，菜谱在这儿
  • 步骤 9/15
    接下来煮开半锅水，然后将火调小，一手握着醒好的面团，另一手拿剪刀，剪刀贴着面团转着剪，将面直接剪到热水锅里，你会发现各个如小鱼一般。 注：整个煎面过程不要让水沸腾。
  • 步骤 10/15
    面团全部煎完，再将火调大，煮到面鱼全部泛起，也就熟了。 然后将煮好的面鱼捞入冷开水中，这样口感清爽劲道，不粘糊。
  • 步骤 11/15
    接下来做汤头。热锅热油，先下西红柿、包菜根部、蒜和小葱炒到西红柿出汁。
  • 步骤 12/15
    再下土豆、花菜和包菜叶，炒到菜变软加盐调味。
  • 步骤 13/15
    然后加汤和肉煮开，这锅汤头就做好了。
  • 步骤 14/15
    将面鱼从冷水中捞出，盛入大碗中，再舀几勺子汤头，上面撒些青蒜叶蒜碎和腌红椒，开吃！
  • 步骤 15/15
    哟哟，面劲道滑爽，汤汁鲜美清香！
小贴士

1.面粉的吸湿性不同，这儿水的量只是参考。把握住剪刀面团是硬面团就可。

2.面团三揉三醒就可不费力气的达到光滑、柔软又有弹性。

3.整个煎面过程不要让水沸腾，尽可能的煎得大小差不多，有点误差也没关系。

4.整个煎面过程不要让水沸腾，煎完了再开大火煮，这样面鱼的受热均匀。

5.蔬菜的选择随意，不用蹄髈汤，用鸡汤、排骨汤、羊肉汤、牛肉汤，或清水都是可以的。

发布于 2019-12-10
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