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剪刀面
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曼云染墨丶若流云

剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础，故太原传承能千年不衰。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，煮时稍闷，配上浇头，盛碗上桌，即可享用。

时间:10-30分钟
食材
中筋面粉 200g
盐 2g
碱面 0.2g
冷水 100g
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    面粉200g加2克盐和0.2克碱拌匀（加盐和碱能让面团更好的起筋）。
  • 步骤 2/12
    倒入冷水约100克，可以边倒边拌，也可基本上倒完再拌（稍微留下来一些水，因为面粉的吸水性不同）。
  • 步骤 3/12
    拌成无干粉的絮状。
  • 步骤 4/12
    揉成团，这时的面团是较粗糙的，蒙上保鲜膜，盖上一块湿布，饧上10分钟。
  • 步骤 5/12
    饧上10分钟后再来揉1-2分钟，再蒙上保鲜膜，盖上一块湿布，饧上10分钟。反复两次就得到光滑的面团了。
  • 步骤 6/12
    然后在面团的表面抹一层薄油，装入保鲜袋中，盖上一块湿布，再饧上30-60分钟。
  • 步骤 7/12
    饧好的面团非常的柔软又有弹性，将其整理成两头略细的椭圆体。
  • 步骤 8/12
    案上撒些面粉，将面鱼剪到案上。而后再撒些面粉抖散。
  • 步骤 9/12
    下面鱼的时候将多余的面粉抖掉，这样不糊锅。
  • 步骤 10/12
    煮到面鱼全部浮起，点1—2次水再次煮开。
  • 步骤 11/12
    然后将煮好的面鱼捞入冷开水中备用。过水后的面口感清爽劲道，不粘糊。
  • 步骤 12/12
    成品图。
小贴士

1.面粉的吸水性不同，加水时要慢加留有余富，最终的面团是硬面团即可。

2.面团经过三揉三醒后便可以轻松的达到光滑、柔软且富有弹性。

3.剪刀面下锅之前要将多余的面粉抖掉，这样可以避免糊锅。

4.如果是边剪边下锅的话，整个剪面过程不要让水沸腾，剪完了再开大火煮，这样面鱼受热均匀。

发布于 2024-03-09
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