无知者无畏,果然不假。当初,只看了君之的方子,就敢大胆下手。而今,四处七七八八,浏览了各种攻略之后,再要做轻乳酪,竟有些畏首畏尾,感觉无所适从。君之版成功率蛮高,可惜缺淡奶油。四下里搜罗了一些无淡奶油版轻乳酪,拣选出一个感觉不错的版本。6寸三个蛋,会多出一些蛋糕糊,很想折算成2蛋版,却嫌太费事。多些就多些吧。各种版本的分歧,就在制作过程中一步步开始了。打发蛋白,君之说,要到硬性发泡;又有人说,湿性发泡,能带出柔软的尖儿就成,太硬会导致蛋糕开裂。烘烤,君之说,烤盘中注水,水面高度最好能到达蛋糕糊的一半;有的又说,不要在烤箱烤盘中注水,会阻隔热量,最好是用一个小一点的烤盘盛水,放蛋糕模。可惜两种都不具备条件——既没有可以放下蛋糕模的小烤盘,这烤箱的烤盘也较之以前的浅,无法保证水面到达蛋糕糊的一半。蛋糕模进了烤箱,又开始忐忑——这烤箱还没怎么烤过蛋糕,对它的温度状况着实没把握。按照方子调好温度,30分钟后调低,又35分钟。看着颜色尚浅,忐忑着,调高了面火。不知又几分钟,看着成色不错,长势也不错。是不是该出炉了?又有说,出炉前应该把烤箱门掀开一条缝,虚掩个半小时再取出。想想有道理,以免突遇低温,虽然现在是夏天,但毕竟是晚上。半小时后回到烤箱前,顿时傻了眼。高高的圆弧顶萎缩不见。沮丧,懊恼,却也只能接受这个结果。什么时候脱模,也是一个分歧点。有说,彻底凉到室温再脱模,有说,出炉后两分钟,蛋糕就会与模具内壁分离,托住底板上推就可以轻松脱模——这是活底模。固底呢?看着这个骤然间塌陷下去的家伙,左晃晃,右拍拍,抹油撒粉的功夫做足,好像脱模也不难。但是脱模之后很难看。严重的收腰。后来分析,大概因为还是对这烤箱了解不多,不能只看方子的烘烤时间,而在后期贸然调高面火,只为了及时烤出好颜色。塌腰,大概是因为内部还没有完全烤透,因而没有足够的硬度去支撑自己的身高。还好没有布丁层,算是唯一的安慰。当日路过好利来,折进去观赏他家芝士蛋糕,猛然间发现那个蛋糕局部有极轻微收腰,顿感宽慰,饼房蛋糕也并非个个完美。而这,大概也只是第二次做轻乳酪,改日可以把那个低油低糖2蛋版拿来再做一次。种种分歧,到了最后都一致——冷藏4小时后口感最佳。不过,不冷藏也很不错。。。
水浴法即在烤盘中倒入水,将容器放入水中进行蒸烤。
若使用活底模具,需用锡纸包严底部。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况及烘烤份量酌情调整。