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三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子
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一朝风月英逸

之前做过包子，做的都是素菜馅，萝卜丝与豆角包。前几日，老爸来深，餐餐希望有肉，但不希望多，毕竟年龄不饶人，多食也不消化，只要猫食那么一点就可，权当是香了嘴巴。于是，今日的包子就考虑做肉馅，加素菜搭配。去年我做的梅干菜焖肉，老爸很喜欢，于是做馅料之一，还有四川的冬菜，姬松茸与香菇干分别作馅料。三种味道分开做，需花费些功夫，最好分开一样一样来，头日做馅，放冰箱冷藏一日，第二日再发面，包，蒸。这样做起来从容，不至于紧张而做不好了。我做了两天的分量，所以肉与菜的分量就多一些，一般比例为：肉：菜=1:2，喜欢油润一点，那么肥肉多一些，喜欢清淡，素点就菜多一些，瘦肉多一些，调配看个人的口味了。

食材
五花肉 适量
梅干菜 适量
冬菜 适量
干姬松茸 适量
干香菇 适量
生姜 适量
葱 适量
盐 适量
酱油 适量
冰糖 适量
料酒 适量
蚝油 适量
面粉 500克
酵母 5-7克
温水 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    五花肉2斤，洗净，切小块，搅拌成泥。最好直接在肉铺就搅好。肉馅分三份。姜片切细碎，葱白切细碎。准备好其他的调味料。
  • 步骤 2/11
    梅干菜洗净，浸泡半日以上，最好头日浸泡，令其充分舒展开来，挤干水，用刀切细碎。干姬松茸与干香菇，同样的做法，切细碎。冬菜稍浸泡10分钟，洗净后，沥干，切细碎。
  • 步骤 3/11
    做梅干菜肉馅：炒锅，热锅冷油（多一些油，因梅干菜吸油厉害！）油温上去后，轻放一份肉馅，撒少许盐，姜粒，倒黄酒，炒至肉粒散开，收缩，变色，放入梅干菜，炒开来，加冰糖，酱油，葱白粒，加泡的梅干菜水，抹过菜。大火煮开后中火焖汁水收干，铲起碗内，放置一边。
  • 步骤 4/11
    做冬菜肉馅：炒锅洗净，热锅冷油，油温上去，i放入一份肉馅，炒至肉粒散开，加入姜粒，白酒，待肉变色，收缩，倒入冬菜，葱白粒，少许盐，（冬菜含盐，盐要适量，注意咸淡！！！）炒均匀，加水，焖至少汁水收干，铲起碗内，放置一边。
  • 步骤 5/11
    杂菌肉馅：炒锅洗净，热锅冷油，油温上去，i放入一份肉馅，炒至肉粒散开，加入姜粒，葱粒，朗姆酒或黄酒，待肉变色，收缩，倒入松茸菌，干香菇，炒一炒，炒均匀后放蚝油，冰糖，盐，酱油，少许的鱼露，加入浸泡菌类的水，大火烧开后，中火焖至水收干，铲起碗内，放置一边。
  • 步骤 6/11
    三样包子馅料做好了，纳凉后放置冰箱冷藏一日，令其油脂霜冻。这样做出来的肉馅油汪汪，却更易包裹，不会令油水流出来，成型更漂亮！
  • 步骤 7/11
    隔日准备面粉，做包子皮了哈！面粉酵母称量。酵母用适量温水化开。面粉撒少量盐，少量白糖，拌均匀后，加少量水，酵母水，手指打圈的方式，搅拌匀面粉，至雪花片状就可，这时考验手背力量的时候了哈！！！！使劲的按摩面团至光滑，（手光，盆光，面团光），接着糅合面团20分钟以上，尽量可能地多糅合面团，为的是面团的弹性与咀嚼的口感。好了，盖好湿毛巾，准备发酵一小时（25度左右）至面团两倍大（约一个半小时左右）。
  • 步骤 8/11
    面团取出，糅合下，再搓成长条，切均匀的25个小剂子。擀面杖擀成小圆片（中间稍后，边缘薄）包入肉馅，褶皱多一些好看哈，而且包子小点，馅料多点更好吃，最好两三口一个的包子大小最好！
  • 步骤 9/11
    包好后，盘子底部刷油，包子放上面，醒15分钟左右，开水锅内，隔水大火蒸约20分钟以上即可！！
  • 步骤 10/11
    这是冬菜馅料的！
  • 步骤 11/11
    这是梅干菜馅料的！
小贴士

包子好吃，一是皮子，而是内馅！我这次做的包子大小，约是汤包的大小，三两口一个最好，皮薄薄的，肉馅油润，一口咬上去，汁水就流出来，很解馋的感觉！

发布于 2018-10-22
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