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经典肉松卷面包
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令狐冲automate
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食材
高筋面粉 700
高糖酵母 5
鸡蛋 100
葡萄菌液 100
水 300
中种面团 全量
砂糖 50
奶粉 50
牛奶 200
盐 5
黄油 200
色拉油 500
白醋 25
蛋液 适量
火腿丁 适量
肉松 适量
葱花 适量
马苏里拉芝士 适量
自制沙拉酱 适量
市售沙拉酱 适量
白芝麻 适量
黑胡椒粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    将高糖酵母放进水中搅拌至溶化。
  • 步骤 2/23
    加入鸡蛋、葡萄菌液搅拌均匀后加入高筋面粉慢速搅拌至充分混合。
  • 步骤 3/23
    将面团密封，放置在室温基础发酵30分钟。再放在5度冷藏低温发酵12-15小时。
  • 步骤 4/23
    主面团制作：将中种面团、高糖酵母，奶粉，砂糖，放入搅拌缸中慢速混合均匀。
  • 步骤 5/23
    加入牛奶，砂糖，高筋面粉慢速搅拌至成团，换快速搅拌至面筋6-7成筋。
  • 步骤 6/23
    加入盐，黄油慢速混合均匀，换快速搅拌至面筋完全扩展。
  • 步骤 7/23
    将搅拌完成后的面团收成圆形，进行基础发酵。发酵温度28℃，发酵湿度70-80%，时间：60分钟左右。
  • 步骤 8/23
    将醒发好的面团分割成800g/个，进行基础滚圆，然后松弛。松弛温度28℃，湿度70-80%，时间：30分钟。
  • 步骤 9/23
    在烤盘上抹上一层薄薄的黄油。（在烤盘上抹上一层黄油是为了防止面包沾烤盘，且防止面团滑动）
  • 步骤 10/23
    将松弛好的面团擀薄平铺在烤盘里，用刮刀戳一些孔。（在面团上戳孔是为了利于排气）
  • 步骤 11/23
    将面团进行最后发酵。发酵温度32-35℃，湿度70-80%，时间：大约30分钟。
  • 步骤 12/23
    自制沙拉酱制作：
  • 步骤 13/23
    将鸡蛋，砂糖，盐慢速搅拌至充分混合，换快速将蛋糊打至乳白色。
  • 步骤 14/23
    将搅拌机转至中速，缓慢地加入色拉油。（蛋黄中内含有卵磷脂，具有乳化作用。可以看到油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用）
  • 步骤 15/23
    色拉油加完后慢速加入白醋拌均即可。（加入少量醋能防止沙拉酱变色，且有一定的调味作用）
  • 步骤 16/23
    烤前装饰：
  • 步骤 17/23
    在发酵完成的面团表面均匀刷上蛋液，撒上适量的葱花、火腿粒、白芝麻、马苏里拉芝士，均匀地挤上自制沙拉酱，最后撒上少许黑胡椒粉。
  • 步骤 18/23
    烤制。烘烤温度：上火200℃，下火：180℃的烤箱，大约烘烤10-12分钟。
  • 步骤 19/23
    待烤好的面包温凉后，将面包胚横向对切，翻面，并均匀涂抹上少许市售沙拉酱。
  • 步骤 20/23
    在面包底部垫上油纸，用擀面棍将油纸的一端慢慢卷起，两端扭紧定型。（擀卷时注意力度适中，避免将面包表皮擀破）
  • 步骤 21/23
    等面包卷定型后，切成7cm段。
  • 步骤 22/23
    在面包卷的两侧抹上市售沙拉酱，蘸肉松即可。
  • 步骤 23/23
    成品
小贴士

️烘烤温度与烘烤时间仅为参考数据，不同烤箱的特性都不相同，需按实际情况调整烘烤温度与烘烤时间

️中种法制作面包，能让面筋更加熟成。所以能使面包的体积膨胀更佳，面团烤焙的弹性更好，口感也更加柔软，香气十足，且还能延缓面包的老化。

️葡萄菌液加入面团中能让面包呈现更加有层次的风味，也能起到延缓面包老化的作用。此配方葡萄菌液看可直接用水代替。

️自制沙拉酱中我们直接利用了蛋黄的乳化功能自制成乳白的沙拉酱，因为生鸡蛋容易滋生细菌，所以通常需要烘烤后再食用，另外也是因为自制沙拉酱含油量大，挤在面包表面经过烘烤后可以让面包表皮呈现出更润泽的口感和香气。

不愿意自制沙拉酱的朋友，也可直接用市售沙拉酱代替自制沙拉酱涂在面包胚表面烘烤，但这样烘烤出来的面包表皮会更干一些。

发布于 2018-11-14
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