jxcaipu logo
最具童年气息的月饼--广式五仁月饼
9.3万 热度 43 收藏
屯逊律贤闹

五仁月饼犯了众怒，真的不知道五仁君到底是招谁惹谁了，各种奚落，突如其来。可是，我却一直不讨厌五仁，虽然有时会心虚地怀疑自己是不是没有跟上当代人的步伐,亦或是自己口味太重？

有人说五仁吃起来太腻，拜托，有莲蓉蛋黄的腻么？有人不喜欢五仁说它太干难以下咽， 拜托，你想吃湿的月饼，貌似只能吃哈根达斯的冰淇淋月饼了。有人说五仁不是很好吃，但我却更无法理解南方盛行的鲜肉月饼，觉得肉馅的分明就是馅饼好不好？有人说五仁月饼吃起来不放心，可是据我所知，现在盛行的水果馅月饼都可以用南瓜或冬瓜加上香精调制，连黑芝麻月饼都不一定能保证是没染过色的芝麻。自己做的五仁月饼，最起码保证所有果仁都是新鲜的，绝对不是去年的存货。

所以，没有理由让五仁gun出月饼界。我反而最爱五仁。因为只有五仁月饼，瓜子就是瓜子，花生就是花生，核桃就是核桃，冰糖就是冰糖，怎么也造不了假。

还因为五仁月饼更能让我想起美好的童年。小时候，每到中秋，我和小伙伴们都有一个共同的期盼—吃月饼。那时候月饼貌似只有五仁，在当时月饼界处于垄断地位，其香甜的口味、绵软带酥的口感，整整诱惑了一代人。

所以，这个中秋，我还是义无反顾地做了五仁月饼，各种果仁分别烤熟，与炒过的面粉和糥米粉混合，用红玫瑰丝和桔皮调味。我觉得，这才是最中秋的味道，团团圆圆，甜甜蜜蜜，香气四溢！

食材
中筋面粉 100克
奶粉 5克
转化糖浆 75克
枧水 1克
花生油 25克
瓜子仁 80克
花生仁 90克
黑芝麻 50克
白芝麻 50克
核桃仁 80克
杏仁 40克
金桔丁 10克或适量
糖冬瓜 20克
青红丝 酌量（不喜欢可不加）
中筋粉（五仁馅用） 150克
糯米粉 100克
糖粉 200克
色拉油 80克
糖桂花 50克
白酒 15克
纯净水 酌量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备如图的月饼模具和花片，某宝上很多，花片也可以搭配几个卡通图案的，会得到小盆友的青睐。模具分10头、8头、6头、4头等等，几头就是几个一斤，家庭制作建议小一些，看上去精致，也好操作。我通常做的是8头。
  • 步骤 2/15
    先说面皮的做法。在转化糖浆里加入枧水、花生油，搅拌均匀。
  • 步骤 3/15
    倒入过筛的面粉和奶粉，揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1小时。然后分割成N个同等小份，最好用厨房秤，保证每个都整齐划一。
  • 步骤 4/15
    现在说馅料的制作中筋粉与糥米粉混合均匀，用干锅炒到微微发黄，凉透后与糖粉拌匀，备用。
  • 步骤 5/15
    各种果仁分别炒熟或烤箱烤熟，用料理机打成果仁碎（千万不要打太碎，口感就不好了），也可以装进保鲜袋里，用擀面杖擀成果仁碎。
  • 步骤 6/15
    各种果仁碎混合备用。喜欢青红玫瑰丝和桔皮的可以适量加点调味，如果不喜欢，可以换成蔓越莓、葡萄干之类的。
  • 步骤 7/15
    将拌了糖的面粉与果仁碎混合在一起，拌匀。加入白酒、色拉油、糖桂花、纯净水，水不要一次放太多，先少加点，要根据馅料的软硬度自己酌量添加。戴上一次性手套，将所有的料充分拌匀，做好的五仁馅应该是软硬适中的，如果太软，月饼烤出来容易变形，如果太硬，口感不好，也会影响月饼回油。拌好的馅料，盖上保鲜膜，静置一小时再用。
  • 步骤 8/15
    将五仁馅团成一个个均匀的球。面皮和馅的比例一般是2：8，但我经常会调整成3：7，这样皮会厚一点点，好包。比如我做10头的月饼，每个月饼50克，面皮占15克，馅占35克。可以灵活掌握。
  • 步骤 9/15
    取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把五仁馅放在面团中间，两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅。
  • 步骤 10/15
    利用虎口，继续往上推，直到把五仁馅完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。包的时候尽量戴一次性手套，不会粘手。
  • 步骤 11/15
    包好以后，成为一个圆球。在模具里洒少许面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子，月饼模直接接在烤盘上，压出月饼花纹。（烤盘上要提前垫层锡纸或油布）。提起月饼模子，就可以了。这一步小朋友最乐意帮忙，很好玩。
  • 步骤 12/15
    在月饼表面喷点水，放进预热200度的烤箱，烤5分钟左右，花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄液，一定要用羊毛刷，只刷表面凸起的地方，再次放进烤箱，烤15分钟左右，烤到周围呈腰鼓形，并均匀上色就可以了。时间根据个人烤箱温度不同酌减。
  • 步骤 13/15
    刚刚烤出来的月饼，饼皮有些干硬开裂。冷却后可以直接包装好，放置一至两天，开裂基本就没有了。饼皮也会渐渐变软，表面会产生一层油润的光泽，这个过程叫"回油"。回油后的月饼，口感更好。
  • 步骤 14/15
    自己简单包装一下，虽没有超市的礼盒那么华丽丽高贵贵，可耐心品味一下，这质朴的包装里不是也蕴含着另一种别有韵味的高大上么！店里还有更多高大上的包装，欢迎来选。
  • 步骤 15/15
    烘焙是条不归路，烘焙路上，我们一起前行。我的微信/电话：13953330690，有任何烘焙方面的问题或者买原料/烤箱都可以随时@我。简记烘焙生活馆集烤箱/器具/原料/烘焙教学于一体，会员还可以参加免费的公开课，等你来哟！
小贴士

1、金桔丁一定要放，很出味。糖冬瓜是代替老式五仁里的冰糖，烤出来很糯，不会咯牙。

2、老式月饼里都会放青红丝，不喜欢这个味道的可以不加。

3、糖粉还是根据自己的口味适量，可多可少，不必那么教条。

4、馅料我用了中筋粉和糥米粉混合，有了面粉的香味，也有了糥米粉的粘度，这个量自己也可以酌量更改。

5、果仁更是可以充分DIY，可以是自己喜欢的各种果仁，而且不一定是五仁，多少仁都可以的，只要你喜欢。

6、进烤箱之前，一定不要忘记喷一层水，否则烤出的月饼会特别干，这是经验之谈。

7、如果你烤出的月饼，上色良好，不深也不浅、花纹清晰、饼皮能顺利回油；那就是水平相当不错。

8、此馅料大概能做月饼40个左右，饼皮要在基础配方上*4.

发布于 2018-09-07
105
相关菜谱
写评论