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广式五仁月饼
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睡懒觉

最近微博上热议的#五仁滚出月饼界#的话题，真的让我有点啼笑皆非，对于传统的东西，我们看不顺眼就想把它去除，连一个食物也不放过，就象榴莲一样，你爱吃你就吃，你不爱吃就不吃，为什么非得要别人跟你一样，你不喜欢的东西也非要别人不吃呢？

食材
低粉 125克
花生油 25克
转化糖浆 88克
枧水 3克
核桃仁 60克
葵花籽仁 60克
南瓜籽仁 60克
白芝麻 40克
糖冬瓜 40克
橘饼 30克
玫瑰糖 10克
细砂糖 80克
水 80克
高度白酒 10克
植物油 30克
熟糯米粉 100克
表面刷液： 蛋黄水（全蛋）
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    所有的干果在使用之前都需要先烤熟，将干果放进烤箱中层，150度烤5-10分钟左右。（我用的瓜子仁是买的熟的）。
  • 步骤 2/19
    将核桃仁切成小碎块备用。
  • 步骤 3/19
    橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。
  • 步骤 4/19
    将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀，再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油，用筷子搅拌均匀。
  • 步骤 5/19
    最后加入糕粉，揉成团，即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入，留下一点，如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好，如果太软再加进糕粉。
  • 步骤 6/19
    在花生油里加入枧水，搅拌混合均匀，然后再加入转化糖浆，搅拌混合均匀。
  • 步骤 7/19
    筛入低筋面粉，揉成面团，包上保鲜膜松弛1-2个小时（我觉得松弛的时间长饼皮更快回油）。
  • 步骤 8/19
    面团松弛好以后，分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
  • 步骤 9/19
    在手掌上拍点面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁。
  • 步骤 10/19
    把五仁馅放在面团中间。
  • 步骤 11/19
    用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅，直到把馅完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模
  • 步骤 12/19
    在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。
  • 步骤 13/19
    将月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，月饼胚就做好了。
  • 步骤 14/19
    依次将所有的月饼胚做好。
  • 步骤 15/19
    在月饼表面喷点水。
  • 步骤 16/19
    放进预热至200度的烤箱，中层，烤5分钟左右。
  • 步骤 17/19
    等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
  • 步骤 18/19
    再放进烤箱，将温度调至180度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了,大约需要烤10-15分钟(视各家烤箱火力而定)。
  • 步骤 19/19
    烤好的月饼，冷却后密封保存至回油。13、在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。
小贴士

1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。

2、这里用到的糕粉，也就是熟糯米粉，可以直接把糯米粉炒熟来使用。

3、如果没有玫瑰糖，可以用麦芽糖来代替。

4、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。

5、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2：8。新手可以适当的增加比例，如3：7。不过饼皮也不能太厚了，太厚烤的时候容易变形，花纹就会走样了。

发布于 2019-02-21
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