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汤氏素什锦(四喜烤麸
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楷模

这是一道凉菜，北京叫素什锦，上海叫四喜烤麸，究竟这道菜是北京菜还是上海菜闹不清楚，但五十六个民族五十六枝花，五十六族兄弟姐是一家。仍旧是自小儿就吃的一道菜，年夜饭必不可少，分享给大家。

配方中烤麸，木耳，香菇，腐竹，花生米，莲子，均是泡发前的重量。

冬笋是超市卖的抽真空水煮冬笋。

荸荠是去皮前的重量。

具体重量没有硬性规定，爱吃的就多放点，不爱吃的就少放点儿。

此方为10人量，请根据自家需要酌情调整食材用量。

食材
烤麸 80克
木耳 15克
香菇 30克
腐竹 80克
花生米 60克
冬笋 250克
荸荠 250克
莲子 30克
香油 30克
生抽 50克
老抽 25克
料酒 15克
糖 50克
大料 1个
植物油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    泡发食材:提前2-3个小时进行泡发(为了保留豆香味儿，腐竹请用凉水泡)
  • 步骤 2/6
    切:烤麸如果是整片的，泡发后需要改刀成小块儿，腐竹切段儿，香菇对半切开，荸荠一分为四，莲子去芯，木耳去根撕片，冬笋切片(泡香菇的水留用)
  • 步骤 3/6
    焯水:冬笋，烤麸，花生米，莲子这四种食材是需要焯水的，每焯一种食材都需要换水。冬笋冷水下锅，水开后再煮5分钟捞出沥干水分。花生米和莲子同时冷水下锅，水开后煮10分钟捞出沥干水分。烤麸水开下锅，煮2分钟捞出泡冷水，攥干水分备用
  • 步骤 4/6
    过油:烤麸需要提前过一遍油。过油前全部攥干水分哈！锅里放植物油，(平时炒菜用的无味的如玉米油，葵花籽油或调和油)比炒菜的量多一些，油热后放入烤麸中小火过油至表面微微微焦，捞出沥干油备用。
  • 步骤 5/6
    开始制作素什锦:热锅放香油和一个大料(对喽！我们要用香油来炒)把大料炸出香味儿后放入木耳翻炒至发出噼啪爆炸的声音，然后依次放入香菇，烤麸，荸荠，冬笋翻炒均匀，加入料酒，糖，生抽，老抽翻炒均匀(生抽咸所以无需放盐)，放入花生米，莲子和腐竹在浮头，不要搅拌，加入泡香菇的水与食材平齐(香菇水不够的话加清水)，盖上盖子烧开锅后转小火继续煮40分钟，到时间后开盖中火收汤至汤还剩一碗的量即可关火，收汤期间注意翻炒以免糊底。中途可以尝一尝味道，根据自家口味酌情调整。
  • 步骤 6/6
    这道菜是凉菜，故出锅后晾至常温密封冰箱冷藏后口味最佳。
小贴士

此方为10人量，根据自家人数调整食材具体用量哈！

1.配方中烤麸，木耳，香菇，腐竹，花生米，莲子，均是泡发前的重量。

冬笋是超市卖的抽真空水煮冬笋。

荸荠是去皮前的重量。

2.具体重量没有硬性规定，爱吃的就多放点，不爱吃的就少放点儿。

3.为了保留豆香味儿，腐竹请用凉水泡

发布于 2018-07-29
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