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汤氏素什锦(四喜烤麸
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楷模

这是一道凉菜,北京叫素什锦,上海叫四喜烤麸,究竟这道菜是北京菜还是上海菜闹不清楚,但五十六个民族五十六枝花,五十六族兄弟姐是一家。仍旧是自小儿就吃的一道菜,年夜饭必不可少,分享给大家。

配方中烤麸,木耳,香菇,腐竹,花生米,莲子,均是泡发前的重量。

冬笋是超市卖的抽真空水煮冬笋。

荸荠是去皮前的重量。

具体重量没有硬性规定,爱吃的就多放点,不爱吃的就少放点儿。

此方为10人量,请根据自家需要酌情调整食材用量。

食材
烤麸 80克
木耳 15克
香菇 30克
腐竹 80克
花生米 60克
冬笋 250克
荸荠 250克
莲子 30克
香油 30克
生抽 50克
老抽 25克
料酒 15克
50克
大料 1个
植物油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    泡发食材:提前2-3个小时进行泡发(为了保留豆香味儿,腐竹请用凉水泡)
  • 步骤 2/6
    切:烤麸如果是整片的,泡发后需要改刀成小块儿,腐竹切段儿,香菇对半切开,荸荠一分为四,莲子去芯,木耳去根撕片,冬笋切片(泡香菇的水留用)
  • 步骤 3/6
    焯水:冬笋,烤麸,花生米,莲子这四种食材是需要焯水的,每焯一种食材都需要换水。冬笋冷水下锅,水开后再煮5分钟捞出沥干水分。花生米和莲子同时冷水下锅,水开后煮10分钟捞出沥干水分。烤麸水开下锅,煮2分钟捞出泡冷水,攥干水分备用
  • 步骤 4/6
    过油:烤麸需要提前过一遍油。过油前全部攥干水分哈!锅里放植物油,(平时炒菜用的无味的如玉米油,葵花籽油或调和油)比炒菜的量多一些,油热后放入烤麸中小火过油至表面微微微焦,捞出沥干油备用。
  • 步骤 5/6
    开始制作素什锦:热锅放香油和一个大料(对喽!我们要用香油来炒)把大料炸出香味儿后放入木耳翻炒至发出噼啪爆炸的声音,然后依次放入香菇,烤麸,荸荠,冬笋翻炒均匀,加入料酒,糖,生抽,老抽翻炒均匀(生抽咸所以无需放盐),放入花生米,莲子和腐竹在浮头,不要搅拌,加入泡香菇的水与食材平齐(香菇水不够的话加清水),盖上盖子烧开锅后转小火继续煮40分钟,到时间后开盖中火收汤至汤还剩一碗的量即可关火,收汤期间注意翻炒以免糊底。中途可以尝一尝味道,根据自家口味酌情调整。
  • 步骤 6/6
    这道菜是凉菜,故出锅后晾至常温密封冰箱冷藏后口味最佳。
小贴士

此方为10人量,根据自家人数调整食材具体用量哈!

1.配方中烤麸,木耳,香菇,腐竹,花生米,莲子,均是泡发前的重量。

冬笋是超市卖的抽真空水煮冬笋。

荸荠是去皮前的重量。

2.具体重量没有硬性规定,爱吃的就多放点,不爱吃的就少放点儿。

3.为了保留豆香味儿,腐竹请用凉水泡

发布于 2018-07-29
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