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糙米酵素（发酵糙米糕）
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不要鱼丸要粗面

糙米，保存了稻谷颖果的皮层和胚，还含有r-氨基丁酸，r-谷维酸，谷胱甘肽，植酸等生物活性物质，其营养价值远大于精米。糙米发酵后不仅包含了糙米自身的各种营养，还产生了很多新的营养物质，并且使维生素B族和r-氨基丁酸含量大大增加。其营养密度和生物活性都有很大的提高。

糙米发酵，不仅提供给了我们优质的糙米酵素，同时也提升了糙米本身的营养。利用发酵后的糙米制作糙米糕，除了营养价值的提升外，口感也有很大的改善，软，糯的糙米糕，跟着我一起做起来吧。

食材
糙米 150克
红枣 50g
冰糖 200g
水 少许
菌粉 1.5g
酵素桶 2.5L
酵素机 1台
米糕 适量
酵素滤出红枣 50g
酵素滤出糙米 250g
酵素养红糖 30g
枸杞 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    酵素桶放入1.5L水，200g冰糖，打开酵素机电源，进行空气净化及冰糖溶解。称大枣60g（去核后50g左右）
  • 步骤 2/14
    大枣洗干净，略烫一下立刻捞出。去核，剪碎。（我比较纠结，习惯略烫一下去除表面杂菌）
  • 步骤 3/14
    糙米淘洗，稀释酵素液浸泡20分钟（没有可以不浸泡），凉开水冲洗。
  • 步骤 4/14
    糙米入桶
  • 步骤 5/14
    100ml35℃温水激活菌粉。入桶搅拌均匀。
  • 步骤 6/14
    糙米，红枣入桶后搅拌均匀。12小时后每天搅拌2次。
  • 步骤 7/14
    20小时，已有泡沫产生，味道甜。
  • 步骤 8/14
    40小时，泡沫已经很丰富纯糙米略酸，红枣糙米微甜。
  • 步骤 9/14
    50小时，纯糙米酸重极少甜味。大枣糙米微酸。纯糙米酵素可出桶。大枣糙米至58小时，酸重甜少，过滤出桶。
  • 步骤 10/14
    过滤出果渣，酵素冷藏。
  • 步骤 11/14
    将滤出的大枣果渣，200g糙米，放少许水（刚盖住糙米及大枣为宜）放入料理机达成泥状。
  • 步骤 12/14
    加入30g酵素养红糖，放入模具，放入枸杞点缀，大火蒸15~20分钟。勺子沾冷水后不容易沾。模具要涂油。
  • 步骤 13/14
    出锅，放凉很好吃，发酵后的微酸带少许红糖甜味。因为发酵的原因，糙米糕软糯得吃不出糙米的粗糙感。健康无负担，开吃啦。
  • 步骤 14/14
    剩余糙米可以炒干保存。
小贴士

1，糙米糕糖量可以根据自己喜好加减。

2，模具要涂油，否则脱膜困难，也可以放入盘子蒸熟后切开。

3，此配方的酵素的材料用量是一桶2.5L桶的量（图片中一桶是糙米＋红枣，另外2桶为纯糙米，糙米糕也是用了一桶糙米红枣酵素过滤后的材料制作）。

4，做得多剩余糙米可炒制干燥保存。

5，发酵后滤出糙米还可以直接做成米糊。

6，糙米的质量以及它本来的活性，会影响发酵，活性越高的糙米发酵越好，所以请尽量选择好的糙米。

发布于 2019-01-03
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