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山西过油肉（发源地版本）
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何必掩饰雨薇

平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而名闻三晋。相传，过油肉起源于明代，原是平定官府中的一道名菜，后传到平定民间，进而传遍山西、河北等地。过油肉的做法和配菜都很特别，别处的过油肉多以蒜薹、青椒等配菜，而平定过油肉却以白菜相配，最能体现本道菜的原味。

这道菜起源于我的家乡，从小到大家宴上总是少不了它。这道有着家乡味道的菜肴

伴随着我成长的很多个历程，在下厨房的菜谱中没有看到觉得满意的做法，所以就自己创建了这个菜谱分享给大家。

我这里分享的是家里长辈们的做法，虽不敢说这是最正宗的方法，但这个味道才是我所知道的山西过油肉的味道。

食材
猪瘦肉 适量
蒜苔 适量
木耳 适量
鸡蛋 适量
淀粉 适量
料酒 适量
食用油 适量
葱、姜、蒜 适量
花椒、大料 适量
老抽 适量
老陈醋 适量
盐 适量
鸡精 适量
香油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼）
  • 步骤 2/10
    瘦肉切长条薄片，如图。
  • 步骤 3/10
    肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散）
  • 步骤 4/10
    木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。
  • 步骤 5/10
    坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。
  • 步骤 6/10
    肉片炸好，捞出备用。
  • 步骤 7/10
    炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。）
  • 步骤 8/10
    加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。
  • 步骤 9/10
    添加适量开水，加盖中火炖5分钟。
  • 步骤 10/10
    加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。
小贴士

配菜的种类很多变，也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒，但是蒜苔做这个菜是最常用的。

发布于 2023-09-09
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