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山西过油肉
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不要鱼丸要粗面

周所周知，我有很深的山西情结。行走过三次山西，途径无数次太原，有一票山西籍好友，还有一大堆有关山西的记忆。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉，初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉，细品才知是精工细作，大有不同。回西安以后，得到某地道山西人衣钵真传，才发现，正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂，却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。你看，山西人就这么厚道，这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛，把秘密告诉你们。记得一定要在背后说我厚道，一定哈。在此隆重感谢Mr.P，和他无私提供的好滋味。

时间:10-30分钟
食材
里脊肉 200g
蒜薹 1把
鸡蛋 1个
淀粉 2小勺
盐 适量
十三香 适量
鸡精 适量
老抽 适量
醋 适量
黑木耳 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
  • 步骤 2/18
    猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片。
  • 步骤 3/18
    肉片放入器皿中，打入一枚鸡蛋。
  • 步骤 4/18
    加入两茶匙淀粉。
  • 步骤 5/18
    用筷子搅拌至粘稠后备用。
  • 步骤 6/18
    蒜薹切段。
  • 步骤 7/18
    木耳切小块
  • 步骤 8/18
    锅热油（平时炒菜油的3倍）。
  • 步骤 9/18
    待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散。
  • 步骤 10/18
    待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。
  • 步骤 11/18
    蒜薹放入油锅翻炒。
  • 步骤 12/18
    加入盐。
  • 步骤 13/18
    加入鲜蔬精（或鸡精）。
  • 步骤 14/18
    加入木耳。
  • 步骤 15/18
    翻炒均匀后加入过好油的肉。
  • 步骤 16/18
    烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
  • 步骤 17/18
    倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐。
  • 步骤 18/18
    大火收汁后即可出锅。
小贴士

相传，过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播到山西其他地区。所以，我们今天尝到的味道，颇有老字号的范儿哈。

1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。

3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

发布于 2019-11-21
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