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四川名小吃——绿豆凉粉
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食材
绿豆淀粉 100克
麻辣花生 适量
清水 700克
郫县豆瓣酱 适量
豆豉 适量
葱花 适量
盐 适量
酱油 适量
白糖 适量
味精 适量
花椒粉 适量
辣椒油 适量
芝麻油 适量
鲜汤（可用凉开水替） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    选用绿豆淀粉，其实用豌豆淀粉、红薯淀粉、米粉等，都可以做凉粉。
  • 步骤 2/9
    绿豆淀粉和水的比例是1:7，取100克的水和淀粉混合，搅拌均匀不要有干面疙瘩。
  • 步骤 3/9
    锅中加余下的600克水，为了保险起见可以在水还不太热的时候就倒入调好的水淀粉，保持中火加热，顺一个方向搅动。（水太热了淀粉一下锅就糊化了，易操作失败）
  • 步骤 4/9
    先慢后快，当淀粉开始糊化就要加快搅拌的速度，防止粘锅。待淀粉浆都变成透明色之后，关火，迅速倒入容器放置冷却，入冰箱冷藏2小时，即可。
  • 步骤 5/9
    豆豉剁细了备用，我想阳江豆豉也是可以用的，味道有差别，但替代是没问题的。
  • 步骤 6/9
    锅中加少许油，先下入郫县豆瓣酱炒香出色，再下入豆豉末，小火煸炒出香气。(如果豆豉本身因保存不当变得太干,加少许水一起煸炒至水分挥干即可)
  • 步骤 7/9
    凝固好的凉粉取出切条，当然有专门刮凉粉的旋子就更好啦。
  • 步骤 8/9
    花生仁放入保鲜袋里，压碎成粒，备用。
  • 步骤 9/9
    调味汁：将炒香的豆瓣加入酱油、盐、味精、鲜汤、芝麻油、葱花、辣椒油、白糖、花椒粉调成麻辣汁，淋在凉粉表面，再撒花生碎、葱花即可。
小贴士

1.这样制作出来的绿豆凉粉硬度是够了，但韧性没有小时候吃到的韧，那是因为我们并没有加明矾进去。粉条之所以弹性十足也是因为加了明矾，如果想要加明矾的话，明矾和水的比例是1：500。

2.调味汁浓稠要适宜，太干拌味不均匀，过稀又不裹味。

发布于 2019-02-28
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