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100%全麦粉做吐司（厨师机揉出手套膜步骤、图）
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自仕鸭毓忧

自从买了厨师机，就爱上做面包——因为不用被面团粘手烦恼╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭ 。今天做个100%全麦粉吐司！据说全麦粉难出膜，我也做到了。随意配的料，也挺成功。这是一个吐司的量，同时做两个材料量*2。小孩说比超市卖的全麦吐司好吃！

继续努力！

食材
种面团 适量
新良全麦面包粉 50克
纯净水 50克
酵母 1克
主面团 适量
A新良全麦面包粉（蛋白质含量14.5克/100克面粉） 250克
A奶粉 25克
A酵母（耐高糖） 4克
A白糖 50克
B鸡蛋（全蛋液） 60克
C牛奶 110克
C海盐 3克
D黄油 25克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    料理碗称量50克全麦粉，50克水，1克酵母粉，用筷子混合至看不见干粉就行。置于温暖处发酵，至面糊表面有很多气泡，挑开面糊内部有很多孔洞。种面团就制作好了。种面做好没有时间条件用的话，可以冷藏12小时以上再拿出来接着用。
  • 步骤 2/26
    这是发酵好又冷藏了12小时的种面。
  • 步骤 3/26
    种面团发酵后期，直接在厨师机搅拌碗里称量A食材粉类，混合，并用硅胶铲拌匀。
  • 步骤 4/26
    食材B鸡蛋打散，称量60克。若是冷藏保存的鸡蛋最好提前打散恢复到室温。
  • 步骤 5/26
    食材C牛奶称量110克。我用的伊利金典牛奶暖气上温的。若是冷藏保存的牛奶需回复到室温。
  • 步骤 6/26
    食材C的海盐和牛奶混合，搅拌至盐溶化。
  • 步骤 7/26
    安装好搅拌碗，把种面团刮入搅拌碗，开机min档。依次缓缓倒入鸡蛋液，牛奶。
  • 步骤 8/26
    揉面至粉类消失，抱团。开1档，揉至面团表面光滑，约需5分钟。
  • 步骤 9/26
    改2档揉5分钟。再改3档揉5分钟。关机。
  • 步骤 10/26
    检查面团湿度。全麦粉含有麦麸，比较难出膜，建议比普通高筋面粉湿度稍大一点。
  • 步骤 11/26
    湿度合适，此时已有较厚的膜。搅拌碗覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏30分钟。降低面团内部温度，延展筋膜网络。
  • 步骤 12/26
    冷藏面团过程中称取D黄油，切薄片，室温软化。
  • 步骤 13/26
    取出搅拌碗安装好，开1档揉几下以后，逐步加入黄油片，揉面至面团光滑，搅拌碗内壁干净。
  • 步骤 14/26
    开4档揉面，同时计时。我这个面团6分钟就出完全扩展薄膜。
  • 步骤 15/26
    用刮刀帮忙把面团转移至发酵盆，盖保鲜膜置于温暖处（25-28℃）发酵至2.5倍大。
  • 步骤 16/26
    用硅胶刮刀帮忙取出面团，直接放置于厨房台面（我家是石英石台面，比揉面垫好，不粘），按压排气。
  • 步骤 17/26
    称重，等分成3份。面剂子由内往外依次盖好帆布、湿毛巾（用劲拧干）和保鲜膜，饧面15分钟。
  • 步骤 18/26
    饧好的面剂子依次揉成长椭圆形，从中间往两头擀成牛舌状，盖保鲜膜醒10分钟。
  • 步骤 19/26
    面片翻面，往中间折起，用手按紧，盖保鲜膜饧面10分钟。
  • 步骤 20/26
    再次擀开，盖保鲜膜饧一会。
  • 步骤 21/26
    依次从上往下卷起，松紧适中，排入吐司模。
  • 步骤 22/26
    烤箱最下层放一烤盘内置热水，放入吐司模开启发酵模式发酵。
  • 步骤 23/26
    给吐司们做个锡纸盖。
  • 步骤 24/26
    待吐司涨到9分满，立即开启上下火180度热风烘烤。5分钟之后加盖锡纸，一直到烘烤结束都不取下锡纸盖，可以避免吐司顶部被烤焦或者上色不均。
  • 步骤 25/26
    180度烘烤15分钟，转上下火160度烘烤25分钟。我喜欢吃烤得老一点的面包。面包皮更香哈！
  • 步骤 26/26
    出炉，顶部刷两遍黄油。凉了切片或手撕着吃。吃不了的保鲜袋密封保存。
小贴士

其实吧，做面包最基本的技术就是面粉和液体比例，把液体一点点加入面粉里，直至湿度合适，很容易用面包机或者厨师机甚至手揉出完全扩展薄膜。

发布于 2018-07-26
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