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广式豆沙月饼（君之配方）
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唯美的幸福振锐

并非所有的馅都能作为广式月饼的馅，广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大关系。因此，广式月饼的馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。

即使是广式的馅，很多人还是会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多，如果这么想，这可能造成月饼失败的一个原因。

制作广式馅时，如果糖和油减量了，会产生2种情况：1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，馅在烤的时候容易膨胀导致饼皮开裂，就算不开裂，烤完的月饼放置一段时间后，皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手，皮和馅容易分离。2、费劲力气把馅炒得足够干，却变成渣渣状，难以成团，口感很干，这样的馅也不能制作月饼。

所以，要做出成功的月饼，先要做出成功的馅。一份合格的广式月饼馅，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去是有那么些不健康，但必须承认，广式月饼从来就不是什么低热量的食物。

参考分量：规格为63g的月饼15个

食材
红豆 270g
细砂糖 290g
花生油 120g
熟面粉 20g
转化糖浆 85g
枧水 2g
中筋面粉 100g
蛋黄 1个
蛋清 1大勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    先制作豆沙馅。红豆洗净。
  • 步骤 2/20
    红豆加足量的水倒入锅里大火煮开后，用小火煮至软烂（用高压锅压半小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
  • 步骤 3/20
    煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机里打成细腻的泥状（加的水量根据实际情况决定，水加少会打不动；水加多，打出的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
  • 步骤 4/20
    加入细砂糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
  • 步骤 5/20
    继续中火翻炒，期间分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。
  • 步骤 6/20
    加完花生油后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
  • 步骤 7/20
    馅儿越炒越干。
  • 步骤 8/20
    炒到非常稠厚时，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大盘子里，让馅快速冷却。馅一定要炒干一些。
  • 步骤 9/20
    接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽搅拌均匀。
  • 步骤 10/20
    面粉过筛后，筛入糖浆里。
  • 步骤 11/20
    用刮刀拌匀成为面团。
  • 步骤 12/20
    刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1小时以上再使用。
  • 步骤 13/20
    将馅和皮分成需要的份数，皮和馅的比例为2:8（模具是50g的，将皮分成10g/份，馅40g/份）。
  • 步骤 14/20
    手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
  • 步骤 15/20
    将馅放在皮上。
  • 步骤 16/20
    用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
  • 步骤 17/20
    包好后小心地收口。
  • 步骤 18/20
    都包好后，在月饼模具里放些面粉，用手掌压住模具口晃动几下，让面粉均匀的撒在模具里，倒出多余的面粉。
  • 步骤 19/20
    包好的月饼坯放入模具里。
  • 步骤 20/20
    在案板上压出月饼的形状，将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好后，表面喷点水，放入上下火190℃预热好的烤箱，中层烤5分钟定型后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水（1个蛋黄+1大勺蛋清调匀而成），重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
小贴士

1. 广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。

2. 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如，10g碱面里兑30g水，可以制成40g的枧水)。

3. 刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。

发布于 2018-09-18
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