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小笼包
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老实

过了年几乎没写什么菜谱，发现人真的懒了，不能在这么下去了，这次就写一个小笼的配方，这个小笼照片也拍了有一个月的时间了，一直没发上来，好吧，不能在懒了。

小笼包是我们上海比较有名的一款点心，最出名的就是南翔的小笼，很多人来上海首选的点心。在城隍庙里的南翔包子店也是至少排一个小时才能买到的名店，今天我就来教教大家如何在家里制作这款点心。

食材
猪皮（皮冻） 500克
水（皮冻） 1800克
葱（皮冻） 50克
姜（皮冻） 50克
黄酒（皮冻） 10克
夹心肉糜 500克
葱姜水 150克
盐 8克
糖 12克
胡椒粉 1克
味精（可不放） 5克
蚝油 10克
鸡汁 3克
麻油 13克
每500克肉加200克皮冻 适量
中筋粉 500克
水 240克
皮子每个 10克
陷心（可以减少） 20克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    首先将买来的猪皮清洗干净，猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。
  • 步骤 2/30
    清理好的猪皮冷水下锅，大火烧到沸腾，这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。
  • 步骤 3/30
    将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。
  • 步骤 4/30
    用平刀法去除猪皮内部的脂肪层，这步是很关键的，如果不去除这层脂肪，会导致皮冻过油，吃起来会太腻。
  • 步骤 5/30
    将去除脂肪层的猪皮切成小块，但是也别太小，加入葱姜和黄酒，用冷水来煮。大火煮到沸腾，用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候，将葱姜和猪皮捞出，这里我们猪皮是不用的，第一猪皮比较脏，上面还有没清理干净的毛发，去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友，也是可以使用的，加猪皮捞出，粉碎后再去煮一会，过滤就可以了。 将汤水冷藏后，就成为皮冻了。
  • 步骤 6/30
    这个时候我们可以拌肉馅，看过我菜谱的朋友都知道，肉馅还是很关键的，加好调料，水要分次的加，顺着一个方向搅打，直到肉上劲。包起来，冷藏一个小时左右。
  • 步骤 7/30
    现在可以合面了，合面也不能一次加水加的太多，需要慢慢的加，防止水加多了，太湿。
  • 步骤 8/30
    这里教大家一个加水的方法，因为每种面粉的吃水度的问题，会导致面团的软硬度不一致，如果硬了，千万别直接去倒水在里面，而是拿一小团的面团去蘸水，在加到面团里，这样比较能控制每次蘸水的一个量，不会导致水加的过多。
  • 步骤 9/30
    直到揉成一个比较光滑的面团。
  • 步骤 10/30
    有一些女同胞跟我说揉面很累，我也知道很累啊，这是没有办法的，这里我教女同志一个省力的方法，就是用擀面杖去压面。
  • 步骤 11/30
    压成长片后
  • 步骤 12/30
    叠起来
  • 步骤 13/30
    继续的擀压，这样比较省力，能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜，醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下，延展度比较好。
  • 步骤 14/30
    醒好面后，我们就需要搓条下剂了，这里很多朋友跟我说，搓的不好，我来跟大家说下，我这里的配图是一个错误的手势，五指不能并的太紧。
  • 步骤 15/30
    而是5指分开的错，从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。
  • 步骤 16/30
    大家看到这张图了吗？我手指的地方，明显比其他地方要粗，这个时候千万别在两只手去搓了啊，在搓的话，会导致还是有地方粗有地方细，这时候单手在粗的地方搓几下，将条子搓成一样粗细就好。
  • 步骤 17/30
    我们这时来下剂，下剂大家也可以用刀切，但是我想教大家比较传统的方法，手下剂，我这张配图又是一个错误的下剂手势。
  • 步骤 18/30
    应该是这样的，剂子要靠在大拇指上，这就叫靠山，上面的配图在没有靠山的情况下，会将剂子来的很乱。
  • 步骤 19/30
    另一只手看到了吗？鹰爪功的手势······所有说别得罪我们面点师啊，手上功夫很厉害的····
  • 步骤 20/30
    用这个手势抓住剂子，用突然发力的方法去下剂，就能下出来很整齐有横切面的剂子。
  • 步骤 21/30
    将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊，不然马上就干了。
  • 步骤 22/30
    看到这步了吗？我们需要按压的地方是横切面朝上的，千万别将剂子横过来啊，这样按好的剂子不圆。
  • 步骤 23/30
    按剂子用我图中所指的地方去按，别用手的当中去按啊。
  • 步骤 24/30
    擀皮，这在我其他的菜谱里有过介绍，我就不啰嗦了。
  • 步骤 25/30
    皮冻切小块，拌到肉里。
  • 步骤 26/30
    拌皮冻一定要在包之前在拌啊。
  • 步骤 27/30
    搅拌均匀就好了
  • 步骤 28/30
    放馅的手势用我这个手势，手指隆起，能更大限度的往里塞肉。
  • 步骤 29/30
    包好的小笼放在蒸笼里，水烧开在上锅蒸啊，大火7分钟就好了。
  • 步骤 30/30
    我这里推出一个我刚研究出来的，豆腐鲜虾笋丁小笼，非常的鲜嫩可口。不放皮冻也很多汁，看大家如果喜欢，我在放菜谱。
小贴士

好了，小笼也介绍完毕了，没大家想象中那么难吧，我们中式面点就是要多包多做，熟能生巧。我自然也不能在懒下去了，过了年一直在研究香料和油泼辣子这些东西，成功研究出20香的炖肉料和8种香料熬出的油泼辣子，试过的朋友反响也很好。接下来，我还是将重点放在中点上，会推出些新东西的，谢谢大家的关注。

发布于 2018-07-09
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