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小笼包
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老实

过了年几乎没写什么菜谱,发现人真的懒了,不能在这么下去了,这次就写一个小笼的配方,这个小笼照片也拍了有一个月的时间了,一直没发上来,好吧,不能在懒了。

小笼包是我们上海比较有名的一款点心,最出名的就是南翔的小笼,很多人来上海首选的点心。在城隍庙里的南翔包子店也是至少排一个小时才能买到的名店,今天我就来教教大家如何在家里制作这款点心。

食材
猪皮(皮冻) 500克
水(皮冻) 1800克
葱(皮冻) 50克
姜(皮冻) 50克
黄酒(皮冻) 10克
夹心肉糜 500克
葱姜水 150克
8克
12克
胡椒粉 1克
味精(可不放) 5克
蚝油 10克
鸡汁 3克
麻油 13克
每500克肉加200克皮冻 适量
中筋粉 500克
240克
皮子每个 10克
陷心(可以减少) 20克
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    首先将买来的猪皮清洗干净,猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。
  • 步骤 2/30
    清理好的猪皮冷水下锅,大火烧到沸腾,这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。
  • 步骤 3/30
    将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。
  • 步骤 4/30
    用平刀法去除猪皮内部的脂肪层,这步是很关键的,如果不去除这层脂肪,会导致皮冻过油,吃起来会太腻。
  • 步骤 5/30
    将去除脂肪层的猪皮切成小块,但是也别太小,加入葱姜和黄酒,用冷水来煮。大火煮到沸腾,用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候,将葱姜和猪皮捞出,这里我们猪皮是不用的,第一猪皮比较脏,上面还有没清理干净的毛发,去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友,也是可以使用的,加猪皮捞出,粉碎后再去煮一会,过滤就可以了。 将汤水冷藏后,就成为皮冻了。
  • 步骤 6/30
    这个时候我们可以拌肉馅,看过我菜谱的朋友都知道,肉馅还是很关键的,加好调料,水要分次的加,顺着一个方向搅打,直到肉上劲。包起来,冷藏一个小时左右。
  • 步骤 7/30
    现在可以合面了,合面也不能一次加水加的太多,需要慢慢的加,防止水加多了,太湿。
  • 步骤 8/30
    这里教大家一个加水的方法,因为每种面粉的吃水度的问题,会导致面团的软硬度不一致,如果硬了,千万别直接去倒水在里面,而是拿一小团的面团去蘸水,在加到面团里,这样比较能控制每次蘸水的一个量,不会导致水加的过多。
  • 步骤 9/30
    直到揉成一个比较光滑的面团。
  • 步骤 10/30
    有一些女同胞跟我说揉面很累,我也知道很累啊,这是没有办法的,这里我教女同志一个省力的方法,就是用擀面杖去压面。
  • 步骤 11/30
    压成长片后
  • 步骤 12/30
    叠起来
  • 步骤 13/30
    继续的擀压,这样比较省力,能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜,醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下,延展度比较好。
  • 步骤 14/30
    醒好面后,我们就需要搓条下剂了,这里很多朋友跟我说,搓的不好,我来跟大家说下,我这里的配图是一个错误的手势,五指不能并的太紧。
  • 步骤 15/30
    而是5指分开的错,从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。
  • 步骤 16/30
    大家看到这张图了吗?我手指的地方,明显比其他地方要粗,这个时候千万别在两只手去搓了啊,在搓的话,会导致还是有地方粗有地方细,这时候单手在粗的地方搓几下,将条子搓成一样粗细就好。
  • 步骤 17/30
    我们这时来下剂,下剂大家也可以用刀切,但是我想教大家比较传统的方法,手下剂,我这张配图又是一个错误的下剂手势。
  • 步骤 18/30
    应该是这样的,剂子要靠在大拇指上,这就叫靠山,上面的配图在没有靠山的情况下,会将剂子来的很乱。
  • 步骤 19/30
    另一只手看到了吗?鹰爪功的手势······所有说别得罪我们面点师啊,手上功夫很厉害的····
  • 步骤 20/30
    用这个手势抓住剂子,用突然发力的方法去下剂,就能下出来很整齐有横切面的剂子。
  • 步骤 21/30
    将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊,不然马上就干了。
  • 步骤 22/30
    看到这步了吗?我们需要按压的地方是横切面朝上的,千万别将剂子横过来啊,这样按好的剂子不圆。
  • 步骤 23/30
    按剂子用我图中所指的地方去按,别用手的当中去按啊。
  • 步骤 24/30
    擀皮,这在我其他的菜谱里有过介绍,我就不啰嗦了。
  • 步骤 25/30
    皮冻切小块,拌到肉里。
  • 步骤 26/30
    拌皮冻一定要在包之前在拌啊。
  • 步骤 27/30
    搅拌均匀就好了
  • 步骤 28/30
    放馅的手势用我这个手势,手指隆起,能更大限度的往里塞肉。
  • 步骤 29/30
    包好的小笼放在蒸笼里,水烧开在上锅蒸啊,大火7分钟就好了。
  • 步骤 30/30
    我这里推出一个我刚研究出来的,豆腐鲜虾笋丁小笼,非常的鲜嫩可口。不放皮冻也很多汁,看大家如果喜欢,我在放菜谱。
小贴士

好了,小笼也介绍完毕了,没大家想象中那么难吧,我们中式面点就是要多包多做,熟能生巧。我自然也不能在懒下去了,过了年一直在研究香料和油泼辣子这些东西,成功研究出20香的炖肉料和8种香料熬出的油泼辣子,试过的朋友反响也很好。接下来,我还是将重点放在中点上,会推出些新东西的,谢谢大家的关注。

发布于 2018-07-09
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