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汤鲜鱼嫩的酸菜鱼
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一只吃鱼猫

制作简易度:★★★

制作时间:30分钟

酸菜鱼和水煮鱼不同,除了吃鱼肉,酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就成功了!

食材
新鲜草鱼 750克
酸菜 1把
泡椒 6个
干红椒 5个
花椒 1/2小匙
蒜蓉、姜蓉 各1小匙
1/4小匙(可不放,因酸菜和泡椒会煮出咸味)
鸡精 1小匙
料酒 1大匙
水淀粉 2大匙(2小匙玉米淀粉+3大匙水调成)
白胡椒粉 1/4小匙
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。
  • 步骤 2/19
    先斩去头部。
  • 步骤 3/19
    用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
  • 步骤 4/19
    打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。
  • 步骤 5/19
    再把上下两片肉都片出来。
  • 步骤 6/19
    两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。
  • 步骤 7/19
    再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
  • 步骤 8/19
    将鱼头从中间剁开成两半。
  • 步骤 9/19
    最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。
  • 步骤 10/19
    酸菜鱼的煮制方法:将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。
  • 步骤 11/19
    酸菜洗净,切成段。
  • 步骤 12/19
    锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。
  • 步骤 13/19
    另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。
  • 步骤 14/19
    加入清水4碗,加盖大火煮开。
  • 步骤 15/19
    加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉。
  • 步骤 16/19
    煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,原锅内再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。
  • 步骤 17/19
    干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。
  • 步骤 18/19
    再烧约3大匙热油,淋在鱼表面即可。
  • 步骤 19/19
    成品
小贴士

1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,这样做出来的汤更白,更鲜。

2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)

当然也不能太厚,口感不好。下锅煮时,一变色就要马上连汤捞起来,煮的过久,鱼片变老而且散烂。

3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。

4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。

5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。

作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,圆猪猪烘焙课堂创办人,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》

发布于 2018-11-04
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