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汤鲜鱼嫩的酸菜鱼
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一只吃鱼猫

制作简易度：★★★

制作时间：30分钟

酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了！

食材
新鲜草鱼 750克
酸菜 1把
泡椒 6个
干红椒 5个
花椒 1/2小匙
蒜蓉、姜蓉 各1小匙
盐 1/4小匙（可不放，因酸菜和泡椒会煮出咸味）
鸡精 1小匙
料酒 1大匙
水淀粉 2大匙（2小匙玉米淀粉+3大匙水调成）
白胡椒粉 1/4小匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。
  • 步骤 2/19
    先斩去头部。
  • 步骤 3/19
    用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
  • 步骤 4/19
    打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。
  • 步骤 5/19
    再把上下两片肉都片出来。
  • 步骤 6/19
    两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。
  • 步骤 7/19
    再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
  • 步骤 8/19
    将鱼头从中间剁开成两半。
  • 步骤 9/19
    最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。
  • 步骤 10/19
    酸菜鱼的煮制方法：将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。
  • 步骤 11/19
    酸菜洗净，切成段。
  • 步骤 12/19
    锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
  • 步骤 13/19
    另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。
  • 步骤 14/19
    加入清水4碗，加盖大火煮开。
  • 步骤 15/19
    加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉。
  • 步骤 16/19
    煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，原锅内再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。
  • 步骤 17/19
    干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。
  • 步骤 18/19
    再烧约3大匙热油，淋在鱼表面即可。
  • 步骤 19/19
    成品
小贴士

1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，这样做出来的汤更白，更鲜。

2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）

当然也不能太厚，口感不好。下锅煮时，一变色就要马上连汤捞起来，煮的过久，鱼片变老而且散烂。

3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。

4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。

5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。

作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》

发布于 2018-11-04
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