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法国杏仁酥饼
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无关痛痒吉

Galette des Rois，直译国王饼，是法国正月间常见的吃食。做法其实很家常也很简单，偷懒一些的，用现成的酥皮里面包覆等重量混合的黄油，糖，全蛋液和杏仁粉就好，也就是所谓的crème d'amande。看似内陷的糖量很重，实际上因为酥皮吃起来不甜，这个点心按照传统的糖量下去并不会死甜，反而很合亚洲人胃口。

这次我的版本稍微复杂一些，在杏仁馅的基础上掺入了等量的crème patissière(是叫克林姆酱来着么?说白了就是通常的泡芙填馅)，混合物则是所谓的crème frangipane。这种内陷比杏仁馅含油量低，更清淡可人一些。

食材
牛奶 200ml
蛋黄 1枚
玉米淀粉 5g
白砂糖 40g
香草香精 数滴
黄油 80g
全蛋液 80g
糖粉 80g
杏仁粉 80g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    la crème patissière酱料：牛奶和香草香精混合，在锅里烧热
  • 步骤 2/13
    另外取一个碗混合蛋黄和白砂糖，搅打到混合物发白后加入玉米淀粉
  • 步骤 3/13
    把热牛奶逐次倒入蛋黄糊里搅拌均匀，过筛。混合好的液体入锅里重新加热，中途不时搅拌直到粘稠为止。（这个时候搅拌要小心，锅底很容易焦糊）做好的克林姆酱放入器皿里，保鲜膜紧贴酱汁表面覆盖，放进冰箱直到完全冷却。待用
  • 步骤 4/13
    la crème d'amande杏仁酱：黄油放置到室温软化后，加入糖粉打至呈现白色，依次加入蛋液，杏仁粉和玉米淀粉。彻底混合均匀
  • 步骤 5/13
    均匀混合以上两种酱料，再加入一勺amaretto(苦杏仁酒)/苦杏仁香精/朗姆酒即可。朗姆酒是无奈之选，尽量选择前两种为佳
  • 步骤 6/13
    千层酥皮取2张，画出自己需要大小的圆形。(我用了一个碗倒扣取形状)
  • 步骤 7/13
    其中一张在距离边缘2cm处稍微用刷子抹上水，使其略湿润。中央填上馅料
  • 步骤 8/13
    盖上另外一张酥皮，轻轻按压周边(用力不要过大，以防破坏酥皮层次)
  • 步骤 9/13
    蛋黄1个，加一勺水打散，涂抹在酥皮上。入冷冻室冻15分钟。蛋黄液凝固后取出再涂抹上一层，冷冻室继续放置15分钟。此步骤是为了上色更好看，不讲究的直接抹上一层进入下一工序也可
  • 步骤 10/13
    这个时候可以开始预热烤箱到240度
  • 步骤 11/13
    取出冻好的饼坯，用竹签在正中心扎小孔一个，一定要扎透第一层酥皮，使内陷的蒸汽有溢散的空间，以免影响造型。接着用小刀浅浅的划出花纹
  • 步骤 12/13
    入烤箱，烘烤温度为 240度5分钟，之后降低到180度20分钟，再降低到160度30分钟。饼皮金黄即可。烘烤时间作为参考，如果饼较小请适量缩短时间
  • 步骤 13/13
    烘烤的时候用等重量的水和糖熬成糖浆放凉。饼烤好出烤炉后刷上一层糖浆增亮即可
小贴士

国王饼放凉到40度左右温热状态时候比较好吃。酥皮用这样的程序烤后起酥效果很好，刀一下就扑簌簌的掉酥，配合里面软滑浓香的杏仁馅十分享受。只要原料舍得，自家烤的成品果然比外面买的新鲜好吃多了><

发布于 2018-08-26
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