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京味卤汁儿豆腐脑
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limp随和

说起豆腐脑儿这一经典早餐可谓是妇孺皆知了。全国各地均有它的身影但又做法儿各有不同。其中主要的差别均在浇汁儿上。我在外地吃过酱油醋油辣子做汁儿的，还有榨菜碎香菜香油醋酱汁儿的。在南方还吃过豆腐脑拌白糖的，总的来讲，我还是最喜欢姆们北方的京味卤汁儿豆腐脑，就是在豆腐脑上面浇上一层卤汁儿（有点儿近似于打卤面，不过这个卤子里的原料更细碎些），卤汁大至分为两种，素卤和加肉末的，素卤主要靠香菇提鲜，肉卤靠肉末增香，两种吃起来一样的美味。用大扁勺子在大桶里挖豆腐脑盛入碗中，淋上一勺子卤汁儿，蒜汁，腐乳汁，韭菜花都在桌上摆着，随意添加（提味而已，加多了咸），再来点子香菜末，一碗小小的豆腐脑，其中也透着那么一股子精致和讲究劲儿。

食材
内酯豆腐 1-2盒
水发黄花菜 20克
水发木耳 30克（4-5小朵）
水发香菇 20克（3个）
鸡蛋 1个
清水 500克
香菜 1棵（带根）
盐 3克
生抽 10ml
老抽 10ml
糖 1勺
水淀粉 适量
香油 适量
韭菜花 适量
腐乳汁 适量
蒜汁 适量
葱 2段
大料（八角） 2小瓣
姜 2-3片
色拉油 40克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用
  • 步骤 2/12
    黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用
  • 步骤 3/12
    内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟
  • 步骤 4/12
    取大蒜两瓣，压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用
  • 步骤 5/12
    锅内倒油，下入香料油原料小火慢炸
  • 步骤 6/12
    炸至原料外皮呈棕黄色后捞出原料渣滓保留香料油
  • 步骤 7/12
    待油温降低后下入木耳香菇黄花菜翻炒
  • 步骤 8/12
    炒出香味后加入清水
  • 步骤 9/12
    加盐糖酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟
  • 步骤 10/12
    淋入水淀粉勾芡
  • 步骤 11/12
    待卤汁粘稠后转小火转圈淋入蛋液后关火加少许香油调味
  • 步骤 12/12
    蒸好的内酯豆腐装碗，将卤汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成
小贴士

1、豆腐脑是由豆浆加葡萄糖内酯混合凝结而成，喜欢自己动手的筒子可以自制。购买市售内酯豆腐更加方便

2、香料油制作时最好凉油下锅，小火慢炸，让香味慢慢渗透到油中

3、炒制木耳时如果掌握不好火力容易发生崩溅现象，注意油温要低，如不好掌握可以再加入水后再下木耳

4、最后的腐乳汁，蒜汁和韭菜花为调味品，可根据个人喜好添加

发布于 2018-08-16
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