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奶油奶酪糯米粉汤种吐司
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寻柔笨

这款吐司是我挑战高水分吐司的练习款。整个过程感觉都很自虐。手一直处于鸭蹼状态。不忍直视无法拍照。强烈建议准备下手的亲使用您的厨师机或者面包机来完成揉面的过程。口感倒是很不错。而且老化很慢。方子适用于所有450G的吐司盒子

食材
糯米粉 22G
水 68G
高筋粉 210G
奶粉 10G
热水 55G
活性干酵母 2.5G
细砂糖 38G
盐 3G
冷藏全蛋液 47G
奶油奶酪 68G
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    混合汤种食材，小火加热搅拌至出现清晰纹路。覆盖保鲜膜。个冷水晾凉后放入冰箱冷藏。
  • 步骤 2/6
    开水55G加入8G糖搅拌晾至体温加入活性干酵母激活。静置至酵母产生细密的泡沫【5分钟】非不粘模具抹油撒粉。
  • 步骤 3/6
    混合高筋粉+糯米粉+奶粉+30G糖+盐。加入冷藏全蛋液+全部汤种+酵母液。揉至面团成型。加入冷藏奶油奶酪揉至完全扩展
  • 步骤 4/6
    面团装入不粘容器，加盖进行第一次发酵。当面团发酵至1.5倍大小。用手蘸粉戳入可以快速反弹。进 行翻面。【高水分的面团一定要翻面发酵】因为面团湿粘在翻面过程中可能会有些排气。没有关系。咱们 的面团比想象的坚强。慢慢发酵至2.5倍左右，用手指蘸高粉插入不会弹不塌陷。就很完美了。
  • 步骤 5/6
    分割面团成等量的3份。滚圆松弛8分钟。用手压成牛舌状。折叠成橄榄形，室温松弛7分钟。用手 压扁。打卷。放入模具。进行28度左右的发酵至满模，用手指轻按留痕迹慢慢反弹。表面用软刷刷上蛋 液。预热烤箱至180度
  • 步骤 6/6
    放入烤箱。180度烤制40分钟。注意观察表面上色情况，及时加盖铝箔纸。完成烤制以后。放在 晾网上凉至体温。装入保鲜袋。继续晾凉。彻底凉透再切片。
小贴士

1.面团含水量比较高。无需刻意排气。只需要按压就可以了

2.面团首发一定要进行翻面发酵。这样的面团组织更均匀。

发布于 2018-06-30
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