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鲜奶哈斯
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怢完成器广器

经典的啤酒桶造型 外皮酥脆 Q弹 散发着浓郁的奶香和小麦香气

食材
老面 适量
法国T55粉 315克
低糖速酵 3.3克
盐 6克
水 28克
主面团 适量
糖 25克
奶粉 8克
蛋黄 16克
鲜牛奶 198克
黄油 25克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    老面材料混和揉至面团光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
  • 步骤 2/31
    整理面团，室温发酵两个小时后再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回温直接使用。
  • 步骤 3/31
    除老面和黄油以外的主面团材料混和，揉至面团有一定的筋度。
  • 步骤 4/31
    加入老面，揉到面团可以拉出厚膜的扩展阶段。
  • 步骤 5/31
    加入软化的黄油，继续将面团揉均匀，揉好的面团有较好的弹性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
  • 步骤 6/31
    盆底部薄薄抹一层油，面团整理好放盆内，室温下基础发酵。
  • 步骤 7/31
    发至原来近两倍大。
  • 步骤 8/31
    翻面：将面团取出，如有粘连可以用刮板辅助分离。
  • 步骤 9/31
    稍整理成方形，手法要轻柔 尽量不破坏里面的气泡。
  • 步骤 10/31
    左、右1/3向中间折。
  • 步骤 11/31
    再将上、下1/3向中间折。
  • 步骤 12/31
    面团放盆内继续发酵。
  • 步骤 13/31
    发至基础发酵前体积的2.5-3倍大。
  • 步骤 14/31
    取出面团，均分三份。
  • 步骤 15/31
    取一份面团光面在上放置。
  • 步骤 16/31
    上、下两端1/4部分向后折，松弛20分钟。这步就是平时的滚圆，为保留风味，没有排气的动作，手法要轻，尽量少的破坏发酵产生的气泡，同时减少面团的表面张力。
  • 步骤 17/31
    松弛好的面团正面在上，用手稍压扁。
  • 步骤 18/31
    用擀面杖从面团中部向上、向下轻轻擀开。
  • 步骤 19/31
    翻面，稍整理。
  • 步骤 20/31
    将上、下1/3向中间折，两端边缘稍有重叠。
  • 步骤 21/31
    继续松弛10分钟。
  • 步骤 22/31
    松弛好的面团正面在上摆放。
  • 步骤 23/31
    擀面杖从面团中部向上、向下擀开。
  • 步骤 24/31
    翻面。
  • 步骤 25/31
    由下至上将面团轻轻卷起。
  • 步骤 26/31
    收口在下摆放。
  • 步骤 27/31
    放在发酵布里，温暖湿润的地方进行最后发酵。
  • 步骤 28/31
    发至近两倍大，将面团转移至铺了油布的烤盘上。
  • 步骤 29/31
    用利刀割5道口。
  • 步骤 30/31
    烤箱中层放石板，装石子的烤盘放上层，一起以烤箱的最高温度预热30分钟。将面包连同油布一起转移到石板上，向石子上倒200毫升开水制造蒸汽，210℃烤10分钟，撤去装石子的烤盘，继续烤13分钟。
  • 步骤 31/31
    成品外皮酥脆，组织Q弹有嚼劲，充满了浓郁的奶香和麦香。
小贴士

1.基本发酵过程中采用了翻面，为了增加面团筋度和面包风味。

2.为了尽量保存面包的风味，操作过程中没有刻意的排气，整形时手法也要轻柔。

3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮并有助于成品造型饱满。

发布于 2018-07-22
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