做中点和烘焙都经常用到咸蛋黄,购买真空咸蛋黄是比较方便的,入馅前的预处理方式很多,蒸焗,烘烤,油浸……。我在《专业月饼制作大全》上看到一种处理方法,试验效果是最好的,因此写个小菜谱分享一下。所用材料的量可根据处理量的多少灵活掌握,只是我习惯写精确用量的菜谱,所以下面给出了具体的用量,但我着重想分享的是处理方法和流程。进行如下预处理的目的是去腥,杀菌,增香,使咸蛋黄在入馅烘烤后出油出香,与馅料更好融合,烘焙后成品蛋黄油润香醇,无硬芯白点,切面美观。
采用上述方法处理咸蛋黄,如果真空咸蛋黄是冷冻保存的,要回温至常温。
烤箱烤咸蛋黄温度不能过高,时间不能太长,烤至蛋黄即将出油即可。
如果是使用生咸蛋现剥蛋黄使用,上述处理流程同样适用。
最好使用香油或精炼程度高的植物油浸泡保存,不然会有生油的味道。
咸蛋黄大小不同,预烤时间也有差别.偏小的咸蛋黄时间短一些,偏大的时间长一些。