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真•蟹黄堡
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新妹儿oba

大概就是一个泛亚风炸软壳蟹汉堡???

真的有蟹黄( ͡° ͜ʖ ͡°)

这个菜谱包括spelt汉堡胚的做法。个人很喜欢加了spelt粉的面包。总共做了五六遍调整各种原料的比例，这里记录的菜谱做出来的面包的甜度和柔软程度我都比较满意。

夹的是一整只酥炸软壳蟹。随手加了takoyaki sauce，蒜蓉，辣椒粉和切碎的香菜。软壳蟹就是刚褪完壳的螃蟹，我买到的是巴掌大的冷冻的锯缘青蟹( Scylla serrata)。因为蟹褪壳前不吃东西，所以软壳蟹很容易清理，把腹甲剪掉即可。

汉堡胚按菜谱可做六个。炸软壳蟹只给出了两个的用量。

食材
wholemeal spelt flour 65g
高筋粉 185g
酵母 4g
水 140g
盐 3g
全蛋液 30g
细砂糖 25g
黄油 20g
软壳蟹 2只
低筋面粉 30g
面包糠 适量
辣椒粉 适量
蒜 适量
芫荽叶 适量
章鱼烧酱 适量
生菜什么的 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    #汉堡胚较大较深的盆里放入面粉，中间戳个洞加入酵母。加蛋液和大部分水（留十克左右），用手搅拌至成团并无干粉，盆壁无面粉块粘着。移至操作台揉面至面团光滑，质地均匀，此时面团质地比较干不粘手。撒盐和剩下的水。继续揉面，面团应为略粘手但是十分柔软有弹性的状态。包入切成薄片的黄油，揉的过程用手温融化之。揉至扩展状态。
  • 步骤 2/5
    #汉堡胚天气较冷，放入烤箱里发酵。发酵至2.5至3倍大即可。建议用桶状透明保鲜盒，便于观察体积变化。操作台上撒一层薄粉。手上蘸水将面团从保鲜盒里取出，按扁排气。平均切割成6份，简略揉成团。每个小面团略压扁，用虎口将面团聚拢收紧。收口朝下放在垫了油纸的烤盘上，间距至少五厘米。面团表面有张力，像装满水的气球。盖上湿布（不要用保鲜膜）二发。
  • 步骤 3/5
    #汉堡胚二发依然用了烤箱加热水的办法。发酵至1.5倍大的时候从烤箱取出，用刷子刷上牛奶或者用同体积水稀释的蛋液，撒上芝麻或poppy seeds。同时预热烤箱至180度。烤箱达到温度后放入烤10~12分钟至表面上色。取出晾至摸上去温热即可放入保鲜袋里。一定要密封保存防止表面变硬变干。常温或冷冻，不要冷藏。
  • 步骤 4/5
    #炸软壳蟹软壳蟹解冻，轻轻地挤出多余水分备用（可剪成两半）。碗里加入低筋粉，倒入水搅匀做成挂浆。小奶锅里放3厘米深的油，加热。蟹丢进面浆里转两圈，再裹上面包糠。油热好了就小心地放进去炸。颜色差不多了就可以捞出来了。沥油。撒盐, 辣椒粉，炸过的蒜蓉和芫荽叶。
  • 步骤 5/5
    #蟹黄堡的组装汉堡胚烤好在保鲜袋里常温放置一晚后，表面从刚出烤箱略硬变成软绵绵的手感。对半切开，摆上生菜。放上加了调料的软壳蟹，挤上酱汁。盖上剩下半片汉堡胚。大概就完成了。（图里面生菜上摆的是边角料）
小贴士

>手头没有spelt粉用别的汉堡胚菜谱就好啦。

>我用很少的油来炸软壳蟹。因为油体积小，蟹丢进去温度变化很大。油温什么的真不好说，大概凭感觉。炸熟了就好。

发布于 2018-06-22
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