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虾皮韭菜鸡蛋馅饼（图文）
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匆怯瓜潞实

没有故事的馅饼，就好这口儿，不需要理由。

食材
韭菜 500克
鸡蛋 4-5只
虾皮 适量
蚝油 适量
盐 适量
油 适量
香油 可放可不放
面粉 500克
温水 310-330克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    摘韭菜洗净并用清水浸泡。
  • 步骤 2/25
    接下来和面。我用的香满园牌中粉，相对其它品牌比较吸水，所以我得用320g温水才能和得柔软光滑。要尽量柔软些，有一点粘手那种，延展性才好，才能多包馅，而且烙出来饼皮才不硬，即便凉了也不硬。
  • 步骤 3/25
    用盖子或保鲜膜盖好，至少醒40-50分钟，醒二三个小时面的延展性更好，这时候我们去准备馅吧。
  • 步骤 4/25
    先炸虾皮。很多人直接把虾皮拌馅里，没问题，但我习惯炸一下，感觉没有腥气更香。
  • 步骤 5/25
    多放点油，比正常摊鸡蛋要多些，因为后续还要拌馅的。看我直接把蛋磕在热油里，为的是少刷一只碗
  • 步骤 6/25
    用筷子快速把蛋液搅开直到全熟关火。
  • 步骤 7/25
    等鸡蛋冷却的空当切韭菜。然后把炸虾皮，韭菜末倒进去，加蚝油，如果觉得油不够多呢就再加点油（也可以加香油）拌匀。（其实想再加点粉条的，但家里没了）。食盐最后快包的时候再放，放早了韭菜会出汤。
  • 步骤 8/25
    醒好的面团再次揉匀，为了防止干燥分成两份。一份放回盆里盖好备用，另一份揉圆并在中间掏一个洞，搓成匀溜的粗细，再断开以便切剂子。
  • 步骤 9/25
    每个剂子大约40g，喜欢大的就增加到45g。对自己眼力手感不自信的最好称一称，免得烙出来大小不一。粘手就加薄面，以少量为宜，多了影响口感。
  • 步骤 10/25
    这时候馅里可以加盐了，拌匀。
  • 步骤 11/25
    擀皮儿，四周薄中间厚。中间擀出个可爱的鼓肚，看得出吗？摸上去像猫爪的小肉垫，在hold住的前提下尽量把皮擀薄一些。
  • 步骤 12/25
    多放点馅，咱们烙的是馅饼不是面饼
  • 步骤 13/25
    像包包子一样捏褶，捏起皮的边缘，别笑我包子难看，是因为面软且薄才这样哒，软塌塌的烙出来才不会皮硬。
  • 步骤 14/25
    倒扣着排好，盖上布或保鲜膜醒10分钟。
  • 步骤 15/25
    饼铛烧热刷油（我用的电饼铛）。
  • 步骤 16/25
    油热放进倒扣的包子，用手轻轻按扁，别太用力，皮很薄馅容易从侧面撑出来。
  • 步骤 17/25
    底面熟了一开盖会发现馅饼气鼓鼓的高起来（开盖瞬间消气，等我拍照已经基本塌了），上面儿刷油，然后翻面盖盖继续烙另一面。
  • 步骤 18/25
    两面都呈焦黄，就可以出锅啦。不用我再咬一口拍照证明薄皮大馅了吧？外皮已经透出绿色来了！嗯～～～韭香扑鼻
  • 步骤 19/25
    和馅的衍生品：冰花煎饺
  • 步骤 20/25
    和馅的衍生品：饺子皮锅贴
  • 步骤 21/25
    和面的衍生品：千层牛肉饼，有时间再把这个写出方子。
  • 步骤 22/25
    和面的衍生品：家常葱花饼。
  • 步骤 23/25
    （好像没法插入步骤，只好写在最后）还有一个使底薄的方法。捏褶比较大的话底厚口感不好，就像这样把多余的面捏个揪揪。
  • 步骤 24/25
    在保证封口不漏的前提下把多余的揪揪掐下来。
  • 步骤 25/25
    然后倒扣用双手拢着面团转成馅饼坯。
小贴士

1.此菜谱面馅配比大约可以制作20个馅饼，前提是大馅，到最后姓何的嫁给姓郑的，面光馅光郑何氏（正合适）。

2.和面对于馅饼来说特别重要，再好吃的馅儿没有柔软的饼皮来包裹，也会大大减分的。

3.加蚝油是和馅的关键，蚝油鲜中带点甜，把韭菜的鲜美完全调动出来了。

4.和面的方法还适用于制作各种肉饼，葱花饼等；馅的做法还适用于素馅水饺，锅贴等。

发布于 2018-11-01
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