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不加粉的Q弹虾滑
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pedal秀美

我是一个超级喜欢吃鱼虾的人，一直超爱吃海底捞的虾滑，在没学会做这道虾滑之前，我试了网上各种虾滑的做法，但没有一款可以和海底捞的媲美，几乎每种虾滑都要放淀粉/面粉，放了粉的虾滑显现口感就会变化。结果一次机缘巧合，让我认识了一位大厨，他教我做了这道虾滑，果然没有放一粒粉哦，但虾滑绝对Q弹爽嫩，和海底捞的不分高下，大家绝对要试一下！

食材
青虾尾 30只
鸡蛋清 半颗
白胡椒粉 2-3g
盐 少许
料酒 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    中等大小青虾，我直接用的是虾尾。最好用鲜虾，前些天我用家里的冻虾和冻虾仁都试过，口味差挺多！
  • 步骤 2/14
    去虾线的方法，从虾头处开始数，找到虾的第三节，略微对折虾体，用牙签戳进去，轻轻一挑，虾线就出来了
  • 步骤 3/14
    处理干净后稍微控一下水（用厨纸吸干水分或者晾一会儿都行，水份越少越有嚼头）
  • 步骤 4/14
    这里特别注意，也是虾有嚼头和脆弹的关键！要用刀面把虾肉刮成糊，不是切！千万不能用刀切，切会破坏虾的口感！
  • 步骤 5/14
    刀面和桌面成30度角，一点点的把肉刮成泥（没人给我拍照，所以照片展示不出来刀的角度）可以多刮几次，肉会更细腻，我想稍微弹滑，虾肉颗粒分明一些，所以就刮一次。
  • 步骤 6/14
    全部刮成泥之后，用刀背轻敲虾泥，直到它成一种很黏糊的状态。千万注意，这里是用刀背敲，不是用刀刃剁哦！
  • 步骤 7/14
    放到碗里，加半个鸡蛋清（蛋清不能多，不然影响口感的Q弹成度）放盐少许，白胡椒粉2-3g，料酒少许（同样道理料酒一点点就好，不能多，我大概放了3-5ml左右），你也可以就只加盐和蛋清，味道也很棒。之后往一个方向搅，搅到肉开始上劲，最后达到立筷不倒的黏稠度，虾滑就做好啦！
  • 步骤 8/14
    放在盒子里加盖进冰箱冷藏20分钟以上
  • 步骤 9/14
    Q弹滴虾滑，喜欢小葱的，可以在搅打的时候放些小葱
  • 步骤 10/14
    QQ的，有弹力的哦
  • 步骤 11/14
    之前大家的评论里都说不太知道怎么刮肉，特意录了一个小视频，大家看一下哈
  • 步骤 12/14
    有个厨友说用烘培刮板可以刮，我试了，的确可以，而且比较安全不容易伤到指甲，亲们可以试试
  • 步骤 13/14
    不会用刀背敲的小伙伴请看这里。仔细看我的刀口是朝上的！
  • 步骤 14/14
    不知道搅打上劲是什么意思的小伙伴请看这里，我的这个滑已经搅了一会儿了，并且开始上劲了，现在我搅起来开始慢慢变得吃力，再搅1-2分钟就可以了！这样搅打好的滑，下锅是绝对不可能散开的
小贴士

小技巧就是：千万不能用刀剁碎虾肉，更不能用搅拌机，料理机等机器…要用刀面把肉一点点的刮下来，刮成泥。

不要放面粉/生粉等一系列粉类，不然口感会大打折扣

洗好的虾子水份一定要控干，放料酒和蛋清也不要多，不然也会影响口感。

最好用鲜虾的尾巴来做，我试过冻虾和冻的大虾尾，味道都不行

画外音：前天我做虾滑，刮完肉之后就把肉放在碗里放上佐料开始搅拌了，搅不成形，才发现忘了用刀背敲，于是把放完料的虾肉重新倒回砧板上，用刀背敲，慢慢的发现放进去的佐料在敲的过程中全部慢慢融到肉里去了，之后搅拌起来也容易很多，所以大家可以用这个方法试试，先刮肉之后放相应的佐料，然后去用刀背敲，最后搅拌！会简单很多，而且更入味，搅拌时更容易起劲！

发布于 2018-11-12
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