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养一锅老卤
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蛋黄黄黄不黄

据说一个好的厨师都有属于自己的一锅老卤，偶然一次看“你是我的菜”节目，明星张亮的冰箱里也有一瓶香爆的卤水，于是更坚定了我自己开卤的决心

研究了几个配方，卤了几次，果然越来越香，卤水每次用完，用密封的玻璃瓶装好，玻璃瓶事先用热水烫过晾干，放冰箱冷藏保存，时间长不用需放冷冻。使用时解冻煮开即可，记得需要卤制的肉类一定要事先洗干净，冷水下锅煮久一点，把肉彻底煮熟，没有血水冒出，煮好用冷水冲洗干净再下锅卤制，这样处理以后卤汁不会有奇奇怪怪的味道

比较少吃素食的卤制品，不过如果要卤素的食物，请单独舀一些出来，用完即弃，因豆制品之类的素菜会让卤汁变酸，无法传承，

食材
小茴香 十五粒左右
八角 3颗
桂皮 一小段
香叶 4-6片
罗汉果 半个
盐 适量
生抽 适量
冰糖 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    第一次开卤，猪肘子。颜色比较浅，味道清淡。味道不错，瘦肉部分香，肥的部分滑溜溜。1、猪肘子可以让卖肉的帮忙用火枪烧一下，回来用流动的水冲着，用刷锅的钢丝球刷，很干净漂亮，完全没有毛2、洗干净冷水下锅，直到猪肘子没有血水冒出，捞出洗净3、油热锅，冰糖适量炒糖色，加水没过猪肘子，加香料、生抽4、大火煮开，转小火煮六十分钟，用筷子能轻松穿透猪肘子即可备注：图片的成品因时间不够，并不是最终完美成果
  • 步骤 2/5
    卤猪耳朵步骤其实都差不多，不过这一个我没有炒糖色
  • 步骤 3/5
    卤鸡脚跟猪耳朵同一锅，鸡脚易熟，要提前捞起来
  • 步骤 4/5
    这是第三次卤的猪耳朵了，颜色味道方面更漂亮好味了，加了一些盐和生抽，少许胡椒粒，半个罗汉果，据说罗汉果有下火的作用，而且自带的甜味更醇厚，更回味绵长，老公也说这次更好吃了
  • 步骤 5/5
    喜欢软糯口感就要趁热吃，越吃越好味，根本停不下来的节奏，凉了以后口感会变Q，不适合老人家
小贴士

有关的小贴士后续慢慢补充，我会把新卤的成品更新到这个菜谱，配料增加也会说明，好好记录

发布于 2018-10-02
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