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养一锅好卤，卤啥都好吃
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大方gossip

大概很少有不爱卤味的人吧，一锅好卤水，应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，在漫漫岁月中好好喂它吃肉，随着细心养护，滋味自然愈发醇厚，浓重。

食材
卤味香料 10g-25g（看步骤12说明）
大葱 1根
姜 1块
水 2L
老抽（酱油） 适量
冰糖 35g
猪骨 600g
老卤水（可无） 200g
盐 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    甘草，桂皮，八角，沙姜，草果，香叶，花椒（一小把），陈皮，山楂，丁香，小茴香（一小把），肉豆蔻，干辣椒，各自1-2颗，拌匀。也可以直接买卤味香料包。
  • 步骤 2/26
    买卤味料包，注意看配料表，配料中除了香料不应该再有其他调味品。尽量选择含有整颗香料的卤料包，不要选择被粉碎混合的。后者比较容易以次充好。
  • 步骤 3/26
    第一锅卤水我会用猪骨开卤，有些人喜欢用鸡架，也是可以的。新卤水卤出来的东西味道不够足，一般重复卤5次以上，才会比较好吃。所以我买了一份老卤汁，这样第一次卤出来的东西就很好吃了。当然，自己给点耐心慢慢养卤水，也是可以的。
  • 步骤 4/26
    倒入平时炒菜的油量，加热到7-8成热。
  • 步骤 5/26
    油热后，加入35g左右的冰糖，我用了黄冰糖。白砂糖也是可以的。
  • 步骤 6/26
    冰糖受热后，轻轻敲击就很容易碎。所以不用担心冰糖块头太大。
  • 步骤 7/26
    小火加热到冰糖融化，变红。很多人加热到冒小泡。我觉得状态不好掌握，很容易炒过头，发苦。我就炒到图片这个状态。
  • 步骤 8/26
    加入焯过水的猪骨翻炒。只是用来做汤底的骨头，我不是很讲究，筒骨、龙骨、脊骨无所谓，哪个便宜用哪个。我会请店家稍微剁碎一些，这样熬出来的汤底更醇厚。
  • 步骤 9/26
    翻炒过程也是上糖色的过程。糖色差不多均匀之后，加入葱段、姜片。
  • 步骤 10/26
    葱姜的香味炒出来后，加入2升左右的水。凉水开水都行。
  • 步骤 11/26
    就像平时煲汤一样，小火煮1小时左右。
  • 步骤 12/26
    称香料。我一般卤水比例是1L水放10g香料。这次因为有老卤水，所以刻意少放了香料。如果没有老卤水，香料20g-25g。这段话重点加粗。
  • 步骤 13/26
    香料用纱布包一包。丢进猪骨汤，接着煮。
  • 步骤 14/26
    刚放入香料包的汤色比较淡。
  • 步骤 15/26
    小火煮了1小时后，汤色变深了很多。
  • 步骤 16/26
    捞出汤渣。
  • 步骤 17/26
    现在就是一份正宗的大骨汤底。
  • 步骤 18/26
    加入老卤汁和酱油或者老抽，调色调味。老抽做出来的卤味比较黑，酱油做出来卤味会相对红亮一点。我这次用了常用的红烧酱油。
  • 步骤 19/26
    最后加盐，盐分太少的卤水容易变质。卤水的盐分一定要足，大概平时喝的汤两倍的咸度。
  • 步骤 20/26
    到这里，一锅卤水已经做完了。这边有个卤肉卤菜的时间表。我觉得很实用。分享给大家。
  • 步骤 21/26
    第一次做卤味，一定要荤。这样卤水变得更香哦。我这次用了牛腱子，牛肚、鸡翅根……奢华的搭配。先凉水浸泡，尤其是牛腱子，我最少泡3小时，中间勤换水，泡到发白。
  • 步骤 22/26
    焯水、焯水、焯水。
  • 步骤 23/26
    依次洗干净。
  • 步骤 24/26
    泡到卤水里，小火加热。我一般用电陶炉，最小的档，微微沸腾就好。时间参照步骤20图。
  • 步骤 25/26
    时间到，关火，浸泡。如果想要更入味，可以等温度下降后，放入冰箱冷藏浸泡过夜。看看浸泡到位后捞出来的成品，棒棒哒。
  • 步骤 26/26
    来一个卤味全景。重点提醒：卤羊肉，内脏，豆制品及素菜时，舀一部分卤汁，单独开锅卤，卤汁用完即弃，不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸，羊肉，内脏气味较重，影响味道及保存。
小贴士

1.牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些，不要一开就捞出，耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香，没有奇怪的杂味。

2.卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。

3.重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料少量放。

4.卤料不要放多，卤水太浓会使得食物发苦，也就是传说中的“中药味”。浸泡时间越长时间越入味。煮的时间不宜过长，食物煮太烂影响口感。

发布于 2018-09-22
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