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零失败覆盆子马卡龙
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这个菜谱差不多可以做24个左右的马卡龙

食材
室温蛋白（即蛋清） 3颗
白砂糖 50克
糖粉（a） 200克
杏仁粉 120克
盐 一小捏儿
食用色膏／粉（可省） 2-3滴（取决于你想要的颜色）
夹心： 适量
室温咸味黄油 60克
糖粉（b） 75克
覆盆子／红树莓 150克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    杏仁预拌粉：首先把杏仁粉和糖粉（a）混合，充分搅拌均匀，过筛。这步非常重要，过滤的成功与否直接影响到马卡龙成品是否有光滑的表面。如果过滤后，剩很多颗粒状杏仁粉，不要加进去，可以保存做其他甜品时用。
  • 步骤 2/15
    如果是冷藏鸡蛋，要把鸡蛋提前放入温水中，浸泡5-10分钟，使其恢复室温温度。先把蛋白全部倒入搅拌容器里，加一小捏儿盐，高速打发至稍微起泡，约20秒。分三次加入砂糖，直到蛋白出现纹路，再加入食用色膏（一次不要放进太多，想颜色深点，分多次加入，直到呈现出你满意的颜色）。再搅拌，直到提起打蛋器蛋白有一个勾。
  • 步骤 3/15
    分三次加入杏仁预拌粉，每次混拌要确定看不见杏仁粉后，再加下一次的糖粉进入，用刮刀搅拌（搅拌力度要均匀，以从周边刮起，拌入中心的方式搅拌。搅拌到提起面糊会缓慢流下，有点像蜂蜜那种粘稠，且落下的面糊会在表面少做停留即可停止，如图）。
  • 步骤 4/15
    烤盘先放一层确定马卡龙大小的纸（我从网上下载打印的）
  • 步骤 5/15
    再在上面铺上烘焙垫或烘培纸。
  • 步骤 6/15
    把搅拌好的面糊，舀入挤花袋。把面糊挤到如图
  • 步骤 7/15
    挤好后，轻轻把纸抽出。然后双手拿托盘两边，用力让烤盘敲击桌面，直到你看到面糊表面有气泡震出，如图。
  • 步骤 8/15
    静置室温30-50分钟，直到面糊表面完全干燥，用手指指腹轻触不粘手即可。
  • 步骤 9/15
    烤箱预热至150摄氏度，烘焙15-18分钟。烘焙后，不要急着取出。关掉烤箱电源，让烤盘留在烤箱内，在烤箱门缝夹一个木勺或其他什么，使烤箱门半开，约5分钟。
  • 步骤 10/15
    取出后，使马卡龙完全冷却至室温定型，才可把它们移放到冷却架上。
  • 步骤 11/15
    制作夹心：把黄油倒入搅拌容器，中低速搅拌至黄油稍微发白，5-7分钟左右。再倒入糖粉（b），低速搅拌均匀。
  • 步骤 12/15
    如图，把覆盆子碾成酱，直到可以滤出3勺覆盆子汁，倒入黄油里，完全搅拌均匀，装入挤花袋。
  • 步骤 13/15
    把冷却的马卡龙，翻面
  • 步骤 14/15
    挤适量的夹心
  • 步骤 15/15
    再把另一面盖上即可
小贴士

食用色素一定要选膏状或粉状，否则会导致打发蛋白失败。

建议从步骤二开始用立式搅拌机。

步骤三很重要，不能过度搅拌，否则烘培出的马卡龙会扁平；也不能搅拌不足，否则烘培出的成品会出现裂痕。

不要用对热流旋风烤箱！！！

装好夹心的马卡龙一定要放进冰箱，隔夜

发布于 2018-07-17
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