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PIETRA榛子马卡龙
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historian愤怒

PH大神配方，饼身加入榛子粉，内陷制作焦糖榛子粉

食材
【饼身】 适量
蛋白 67g
杏仁粉 100g
榛子粉 100g
糖粉 200g
白砂糖 107g
水 27g
【内陷】 适量
榛子(整颗) 166g
香草豆荚 半根
黄油 165g
【装饰】 适量
榛子碎 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    准备阶段:烤箱170℃，将配方里的榛子(整颗)和榛子碎放入烘烤15分钟
  • 步骤 2/8
    首先制作饼身部分——杏仁粉、榛子粉、糖粉混合均匀，可以用料理机打细去结块，加入蛋白，先埋起来。
  • 步骤 3/8
    意式蛋白霜——小锅里加入水、白砂糖，小火煮至118℃，差不多在糖水100℃的时候快速将另一份打至湿性发泡，待糖水到达118℃时慢慢加入蛋白，少量多次加入，同时电动打蛋器高速搅拌，蛋白霜差不多50℃时停止，放在一边冷却。
  • 步骤 4/8
    开始搅拌之前的马卡龙面糊，拌至蛋白与分类混合均匀，可用切拌和压拌手法，加入第一部分1/3蛋白霜，努力拌匀使面糊开始有流动性，再加入第二份蛋白霜，重复拌匀，最后加第三份 轻柔的搅拌至面糊光亮，浓稠但有一定流动性，舀起呈绸带下落。
  • 步骤 5/8
    入裱花袋挤小圆饼，在表面撒杏仁碎。晾皮至不黏手，大概半小时，天气太湿热请开空调。晾皮好开始烤制，烤箱180℃中下层13分钟，中间两次快速开关箱门散热。
  • 步骤 6/8
    开始制作内陷——小锅加入水，白砂糖还有半个香草豆荚里的香草籽，小火加热至121℃，放入榛子(整颗)，搅拌至砂状，再继续加热并搅拌至焦糖色，放凉后用料理机打成粉末，即焦糖榛子粉。
  • 步骤 7/8
    制作另一份意式蛋白霜，步骤同前，不同是糖水温度121℃，打发至冷却。黄油软化后中速打一伙，分次少量加入焦糖榛子粉，打大概8分钟。分三次轻柔拌入蛋白霜，整个内陷制作即告完成。
  • 步骤 8/8
    组合好放冰箱冷藏24小时，大功告成哈~
发布于 2018-10-28
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