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柠檬覆盆子马卡龙
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甘操陕蠢夭

食谱翻译自《Bouchon Bakery》

原方分量较大，已换算成小份

可做直径3.5~4cm马卡龙17~20个。

食材
杏仁粉 106g
糖粉 106g
蛋白（加入粉类中） 41g
蛋白（打发） 45g
柠檬皮屑 半个柠檬的量
白砂糖 118g
水 79g
白砂糖（加入蛋黄） 19g
蛋黄 32g
白砂糖（加入牛奶） 19g
全脂牛奶 38g
无盐黄油 140g
覆盆子粉 2.5g
吉利丁片 1.8g（约半片多一点）
全蛋 108g
鲜榨柠檬汁 108g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    首先制作覆盆子法式奶油霜。奶油霜可以提前制作好，可在冰箱中冷藏保存5天。需要使用的时候再提前30分钟从冰箱中取出回温并用电动打蛋器打至顺滑。黄油提前从冰箱里取出，切成小块放置在室温下软化。白砂糖和蛋黄用打蛋器搅拌均匀后放置在一边。牛奶和白砂糖放入奶锅中，中火加热，边加热边搅拌使白砂糖融化，在牛奶开始沸腾前离火。边搅拌边将牛奶倒入蛋黄中，混合均匀后，再将蛋奶混合液倒回奶锅中。中小火加热，边加热边搅拌，煮1分钟左右，当混合液变得浓稠后离火。将混合液过筛到大碗中，用电动打蛋器中速搅打8分钟左右使它降温。分次加入切成小块的黄油，中速搅打混合。如果在搅打的过程中出现结块的情况，可以将打蛋器调至高速，变顺滑后再调回中速。加入覆盆子粉，用刮刀搅拌均匀。刚做好的奶油霜比较柔软轻盈，需要放入冰箱冷藏几个小时后再使用。
  • 步骤 2/4
    制作柠檬酱。吉利丁片放冷水中泡软待用。全蛋和白砂糖放入锅中用手动打蛋器搅拌均匀。缓慢倒入柠檬汁，边倒边搅拌均匀。中火加热并缓慢搅拌，开始冒泡后煮3~5分钟并搅拌直至变浓稠。离火，继续搅拌1~2分钟使奶液降温。吉利丁片从冷水中取出，挤干水分，放入温热的奶液中并搅拌均匀。将奶液过筛，放入破壁机或用手持搅拌棒低速搅打几秒钟，然后分次放入小块黄油并搅打均匀。最后加入柠檬皮屑并搅打均匀。将柠檬酱冷却至室温。做好的柠檬酱可放冰箱密封冷藏保存4天左右。
  • 步骤 3/4
    制作意式马卡龙壳。烤箱预热至200°C杏仁粉和糖粉过筛并混合均匀。在分类中间挖一个小坑，倒入蛋白，用刮刀混合均匀。加入切碎的柠檬皮屑，混合均匀后待用。白砂糖和水放入锅中，中大火加热并搅拌，直到糖浆达到110°C。持续小火加热糖浆。蛋白放入盆中加一小撮糖（配方分量外），用电动打蛋器打至有弯钩。当糖浆达到120°C时离火，缓慢倒入蛋白中并中低速搅打。这时蛋白霜会回缩，糖浆加入完成后再高速搅打5分钟左右，直到蛋白出现直立并且有光泽的尖角。此时蛋白霜应该已经冷却。取1/3蛋白霜加入杏仁粉混合物中，搅拌均匀，再缓慢加入剩下的蛋白霜并搅拌。搅拌好的面糊应该是有光泽的丝带状。将面糊放入装好裱花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤出大小相同的圆形。挤好后用手拍打烤盘底部使面糊表面变得平整。烤盘放入烤箱中，立刻将温度调至160°C烤9~12分钟。直到马卡龙表面变得有光泽并形成脆壳。取出烤盘放到晾架上冷却。
  • 步骤 4/4
    装饰和组装。覆盆子粉和适量水混合，搅拌至无干粉结块。用刷子沾取然后滴溅在一半的马卡龙壳上，然后晾干。将覆盆子奶油霜和柠檬酱分别装入裱花袋中。取一个马卡龙壳，用奶油霜挤一个圈，不要太靠近边缘，然后用柠檬酱填满中间的部分，用另一个马卡龙壳盖上并稍微按压，把馅挤到边缘。完成所有马卡龙的组装。做好的马卡龙最好用保鲜膜分开包好放冰箱冷冻24小时~2周。食用前移到冷藏室3小时，然后取出恢复室温。
发布于 2018-11-22
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