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意式柠香马卡龙
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赫敏

遇见Macaron是在机场的西点店里，很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元，当时因为好奇买了一块品尝了一下，第一次吃到它，口感层次分明，入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这才是完美的马卡龙。从没想过自己还能做马卡龙，而它也是继可颂之后又一个让我又爱又恨，摸不着头脑还玩命死磕的西点。对于做事执着的我来说，这仅仅只是一个开始，我希望能够真正的掌握它，然后可以赋予它我所喜欢的变化。

时间:1-2小时
食材
TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉) 180克
蛋白（饼身） 33克
砂糖（饼身） 15克
金黄色色膏（饼身） 一牙签尖
白糖（饼身） 75克
水（饼身） 23克
黄油 35克
柠檬汁 20克
蛋液 20克
白糖 20克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    所有食材称量好备用；
  • 步骤 2/9
    TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；
  • 步骤 3/9
    75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；
  • 步骤 4/9
    熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；
  • 步骤 5/9
    熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；
  • 步骤 6/9
    将色素加入5中拌匀；
  • 步骤 7/9
    取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；
  • 步骤 8/9
    接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；
  • 步骤 9/9
    最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；
小贴士

1、如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

2、糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；

3、判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。

发布于 2019-01-29
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