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意式迷你马卡龙
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曾深爱过convert

马卡龙成品外皮酥脆，内里甜软。但是制作的容错率比较低，需要注意的操作细节比较多。而且对不是很爱甜食的我来说，口味偏甜了。不过配料最好不要随意增减，会影响成功率。

时间:10-30分钟
食材
杏仁粉 45克
糖粉 45克
蛋清 17克
清水 11克
细砂糖 7克
蛋白粉 1克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    杏仁粉45克与糖粉45克拌匀过筛（混合物为tpt）。杏仁粉不要单独过筛，会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。
  • 步骤 2/9
    将17克蛋清倒入tpt中间挖的坑里，表面盖住，备用
  • 步骤 3/9
    37克细砂糖加11克清水，倒入小口的搪瓷杯中，小火加热至118度离火，中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂，用电陶炉加热比电磁炉均匀，操作时不要开吸油烟机，会使表面空气流动过快，温度不一致。
  • 步骤 4/9
    加热糖水的同时，将蛋清17克加蛋白粉1克，细砂糖7克。如果没有蛋白粉，可以将蛋清用保鲜膜盖住，入冰箱冷藏一晚，变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。
  • 步骤 5/9
    用电动打蛋器打发
  • 步骤 6/9
    至硬性发泡状态
  • 步骤 7/9
    这时将达到温度的糖水，分五六次倒入打发的蛋清中，每次倒入不要浇到打蛋头上，每次高速打发至融合后，再倒入下一次，直至全部加完，并打出油漆般的光泽（蛋白霜）
  • 步骤 8/9
    将tpt与埋在中间的蛋清混合，再加入1/3蛋白霜，压拌至完全融合。这一部分蛋白霜注定是要消泡的。
  • 步骤 9/9
    再分两次倒入剩余的蛋白霜，用切拌的方法拌匀。注意手法，避免消泡。
小贴士

1. 为了省力气，夹馅我直接用的瓶装巧克力酱，也可以用巧克力币和淡奶油以1：1比例，将微沸的淡奶油加入隔水融化的巧克力中，拌匀晾凉至凝固即可。

2. 除了用的材料最好是马卡龙专用的，蛋白打发，熬糖温度，搅拌手法，晾皮程度之外，烤箱加热是否均匀也会影响成功率。

发布于 2018-09-01
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