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意式柠檬马卡龙
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张良net

马卡龙，被称为少女的酥胸，是一种非常娇贵优雅的甜品，法式甜品里高贵奢华的象征，它价格偏贵，外形精致小巧，色彩多变，在烘焙类的作品里，马卡龙的失败率特别高，烘焙爱好者们戏称戚风蛋糕是新手们的拦路虎，而马卡龙则是高手们的滑铁卢，即便是一位熟练的烘焙师，也有可能因为一丝的疏忽做出失败的马卡龙，很多人对它又爱又恨。

马卡龙是非常甜的甜品，吃马卡龙的时候更适合配上一杯清咖，亦或是一壶花茶，一本书，一首音乐，细细品尝，慢慢回味。一枚精致的马卡龙不但有着精美的外表，还有着颇具灵魂的夹馅，它可以是甜，也可以是咸，甚至可以是辣或者生姜，鹅肝酱之类的怪味，有条件不妨一一品尝，也是一番乐趣。

食材
A杏仁粉 80克
A糖粉 80克
A老化蛋白 31克
B细砂糖 68克
B水 20克
C蛋白 31克
C细砂糖 12克
C蛋白末 1克
夹馅柠檬汁 30克
夹馅蛋液 30克
夹馅白砂糖 30克
夹馅黄油 50克
A马卡龙专用色粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    先把所有食材称重好备用，老化蛋清的制作，蛋清分离出来以后装入合适大小的容器，盖上保鲜模入冰箱冷藏2到3天可用。将A组中的蛋白加入糖粉，一定要是优质的烘焙糖粉，不掺杂淀粉的，没有的话可以自己用破壁机打。
  • 步骤 2/22
    用牙签挑一点点的色粉进来搅拌至糖粉全部融化。用量特别少，用牙签尖点一点点就好。
  • 步骤 3/22
    A组食材中的杏仁粉盖住蛋清，放一旁先不管，来制作另外两组食材。这里用到的杏仁粉是美国大杏仁的马卡龙杏仁粉，非国产的杏仁粉，两种完全不一样。
  • 步骤 4/22
    将B组材料中的砂糖和水混合置于火上中小火熬糖，同时来制作C组食材，如果是新手第一次做建议一定要先看一遍方子，在脑中先熟悉一遍步骤再开始动手做。
  • 步骤 5/22
    将C组食材的细砂糖和蛋白末混合，分三次加入蛋白中打发，蛋白打发至硬性发泡。
  • 步骤 6/22
    此时等待步骤4中的糖水熬到118度时离火，缓缓倒入蛋白中，边倒边用电动打蛋器高速打，打至蛋白温度降至38度，蛋白霜有明显的阻力时停止搅打。这一步一定要有一个专门的食物温度探测计，不能凭想象和感觉。熬糖的温度木有来得及拍照，因为要求要快，所以温度达到118时要马上离火并缓缓倒入蛋白，这样成功率会更高。
  • 步骤 7/22
    将A组材料的食材混合均匀，这个混合物就是TPT面糊。
  • 步骤 8/22
    取二分之一的蛋白霜加入TPT面糊。我换了下一个更大更好搅拌的容器，大家做的时候可以一步到位，直接用一个大点的打蛋盆来搅拌。这一步用刮刀使劲的压，撵，尽量让蛋白霜和TPT面糊混合均匀，不用顾虑消泡。
  • 步骤 9/22
    将剩下一半的蛋白霜分两次加入TPT面糊，用刮刀翻拌均匀，看不见蛋白霜，手法参照戚风蛋糕的面糊混合法。
  • 步骤 10/22
    不要用力搅拌，一定是上下翻拌和切拌，直到面糊免得流畅顺滑，提起刮刀可以像飘带一样飘落。
  • 步骤 11/22
    将面糊装入裱花袋，花嘴用的三能SN7064裱花嘴。
  • 步骤 12/22
    烤垫放入烤盘，将面糊挤入硅胶垫，挤的时候裱花嘴要垂直于烤垫，手不要乱动，一气呵成，挤好后可轻震几下烤盘，如果马卡龙表面有气泡可用牙签挑掉。
  • 步骤 13/22
    马卡龙烘烤之前要晾皮，晾皮的时间最多不要超过30分钟，我用风炉145度5分钟完成晾皮。用手轻触马卡龙表面不黏手就是晾皮成功了，晾皮不到位马卡龙出不了裙边。
  • 步骤 14/22
    烤箱预热160度，上下火烘烤13分钟左右即可，这个温度不是每家烤箱都一样，每个烤箱的型号，温度都会有差异，多烤几次掌握好自家烤箱的脾气磨合好就记住这个温度，我这炉用的风炉，145度烤了11分钟。马卡龙烤好后要马上取出，待完全晾凉后再从烤垫上拿开。
  • 步骤 15/22
    下面制作夹馅，将蛋液，柠檬汁，白砂糖混合，小火加热至80度关火，边加热边搅拌。
  • 步骤 16/22
    软化后的黄油打发，然后分4，到5次把蛋液加入黄油，每次都搅打均匀。
  • 步骤 17/22
    将夹馅装入裱花袋，放冰箱冷藏一下使用。
  • 步骤 18/22
    将冷藏好的夹馅挤入马卡龙上。
  • 步骤 19/22
    两片合起即可。
  • 步骤 20/22
    成品
  • 步骤 21/22
    成品
  • 步骤 22/22
    成品
小贴士

小贴士：马卡龙的用料也非常能够精准，最好用能精准到0.1克的电子称

晾皮要到位，才能出裙边

不要减糖，马卡龙本身就是非常甜的

发布于 2023-03-04
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