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伯爵红茶马卡龙
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束的回忆不在唒

马卡龙是公认的甜,必须有那样的糖量才能撑起漂亮裙边。

伯爵红茶独有的佛手柑和柠檬香气,加上茶味芬芳,极好的平衡了马卡龙的甜腻,是我最爱的马卡龙之一。

虽然漂亮的马卡龙色也是马卡龙引人着迷的因素之一,但各方尝试以后,还是觉得不加色素的小马最健康最美味最漂亮。

马卡龙的灵魂在馅和搭配。

这里只是记录伯爵红茶小马壳的做法,馅的做法可参考其他食谱或进群查看。

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配方和时间温度只是一个参考,马卡龙是比较娇贵的,要学会根据状态调整才能做出自己喜欢的马卡龙。

本次使用的是西班牙杏仁粉,干,细,吸水力强,所以比一般方子多了蛋白,美国粉须减少三到五克蛋白。

最近用的3730大金盘,只能中层烘烤,底层较厚,所以温度和时间都适当增加延长。平时用的2828金盘,则155度13分钟左右即可。

食材
tpt 适量
杏仁粉 80
伯爵红茶 一包两克
糖粉 80
蛋白 33
糖水 适量
20
蛋白霜 适量
蛋白粉 0.5
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    tpt称量好,粉类过筛,加入蛋白,放一边备用
  • 步骤 2/8
    中小火煮糖水,同时先把蛋白打发到小勾。
  • 步骤 3/8
    糖水温度118度后,离火,分多次加入蛋白中,同时高速打发。每次加入都要迅速打开,先少后多,先慢后快,总时间控制在半分钟内。把蛋白霜打发到可以拉起直直的凤尾勾。
  • 步骤 4/8
    蛋白霜必须在40度之前打好,打好后,将tpt混合均匀,把蛋白霜分三次加入tpt内,第一次压拌,第二次翻拌,第三次J字切拌,轻快的把面糊调到可以落下飘带,重叠几层不会马上消失。
  • 步骤 5/8
    装入裱花袋,用圆嘴挤成大小一致的饼,大力拍几下金盘底部,震出小气泡,如果有的话
  • 步骤 6/8
    烤箱发酵档,凉皮10分钟左右,摸上去一层软壳。
  • 步骤 7/8
    烤箱预热165度,中层,热风,15分钟左右。
  • 步骤 8/8
    彻底凉后加上喜欢的馅,密封冷藏保存。回潮后食用口感最佳。
发布于 2018-11-06
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