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火爆腰花
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家常菜简单容易做哦 【特点】

火爆腰花是刀工与火候稍难掌握的菜品。剞花深浅均匀，粗细条子一致，炒菜时油温要高，动作要迅速敏捷，是做好此菜的关键所在。成菜后菜形美观，散籽不煳，味鲜质嫩，紧汁亮油。

食材
猪腰 250克
泡椒 20克
青椒 30克
姜 10
白糖 适量
大蒜 4瓣
花椒 适量
老抽 2勺
豆瓣酱 3勺
淀粉 适量
盐 4克
料酒 1勺
味精 1克
豌豆尖 30克
化猪油 100克
鲜汤 50
水豆粉（可用淀粉 75
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烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    材料】 猪腰250克、精盐4克、葱姜蒜各10克、酱油10克、泡红辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤50克、水豆粉75克。 【操作】 1 先将猪腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片对剖成两瓣，再用牛刀法将腰臊片去不用。用反斜刀（刀口向外、刀背向身内）推剞（刀距0 6厘米不断），然后将腰子换一个斜角度直刀推切，第一、二刀不切断，第三刀才切断成条子腰花（0 6厘米粗），依次切完。（也可以将切好的腰花焯一下水） 豌豆尖洗一下，滴干水气。姜蒜切成指甲薄片，葱斜切成马耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成马耳朵。
  • 步骤 2/3
    2 用碗将盐2克、酱油、水豆粉、绍酒、鲜汤调成滋汁。将腰花盛入碗内，加水豆粉30克、盐2克，搅拌均匀码好芡。
  • 步骤 3/3
    3 锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪腰花，用铲不断翻炒，见散籽翻白后，随即放入姜葱蒜，豌豆尖，泡辣椒，继续翻炒数下，烹入碗内滋汁，（滋汁要掌握好咸度，掺汤不宜过多）待收汁吐油，即时起锅入盘。
小贴士

临炒时才码芡，切不可过早码芡。

2 腰花下锅迅速翻炒，翻白断生后，立即放入配料，烹入汁。翻炒数下，快速起锅，既不能在盘内吐血水，又不可炒得过老。

发布于 2018-11-18
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