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洋白菜虾肉卷鲜蔬汤
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痛苦panic

在越南上厨艺学校学到的一道汤，用到的调味料极其简单，但洋白菜的甜味跟其他炒过的蔬菜的鲜味一起融合之后，成品非常鲜美，手边如果有高汤的可以试试看～ 其实我觉得不止是虾肉丸，家里做普通的丸子时也可以借鉴这种裹上白菜再煮汤的操作，看上去会精致许多。

洋白菜就是卷心菜啦，提前取几片煮软切成方形就行了。

食材
洋白菜叶 6片
小葱 12条
蔬菜高汤（热） 1000ml
胡萝卜（切片刻花） 8片
芝麻油 适量
葱卷（切断剖开） 1/2cup
香菜叶 1/2cup
粗黑胡椒碎（或现磨黑胡椒） 1/4tsp
去皮虾肉 200g
海盐 1/4tsp
鱼露 1/2tsp
糖 1/2tsp
切碎的葱白&红葱头 1/3cup
蛋清 一个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备工作：1.胡萝卜切片，不嫌麻烦的可以略雕一下花，最后出锅做装饰更好看。2.洋白菜叶切成两半，去掉厚的梗部和经脉部分，取一个小锅煮一锅加少许盐的沸水，水开后将洋白菜叶放入煮两分钟，变软后捞出备用。3.小葱12条取绿色的葱叶，放入2中的沸水中焯烫30秒捞出，留作后面捆虾肉卷用。4.剩下的葱白和红葱头一起切碎备用。
  • 步骤 2/10
    【制作高汤配菜】1.取一些切碎的红葱头和葱白，在放了少许油的锅中炒出香味，然后放入新鲜的蘑菇（撕小块），翻炒变软后加入虾肉碎，虾肉变色时往锅中加入一点点盐和黑胡椒，配菜就做好了。2.将材料中提前准备的蔬菜高汤加热至沸腾备用。
  • 步骤 3/10
    【制作虾肉quenelles】1. 虾肉切碎，然后将制作虾肉quenelles的所有材料搅拌在一起，混合均匀即成虾肉泥，搅拌成为有粘性的有点上劲的整体（也可以用搅拌机操作这一步）2.取两把形状偏长的勺子，在油中迅速沾一下避免等会儿肉泥黏在勺子上，然后用其中一把挖适量的虾肉泥，另一把跟它相对，旋转方向相反的互相刮，令成品成为差不多如图形状。（具体操作可以上网搜一下，语言不好描述）3.总共制作大概12个虾肉quenelles的样子。
  • 步骤 4/10
    将步骤3中做好的虾肉quenelles放入步骤2中提前准备煮沸的蔬菜高汤中，煮1分钟至变色定型后捞出备用。
  • 步骤 5/10
    将步骤1准备时煮软的洋白菜叶切成10cmx15cm左右的方形，然后将菜叶放在平坦的桌面上，将上一步煮好的虾肉卷放在距离菜叶边缘约2cm的地方，如图，翻折左右两边的洋白菜叶将虾肉卷盖住，然后用一只手辅助压好，另一只手协助把虾肉卷卷起来
  • 步骤 6/10
    用步骤1准备的焯烫好的小葱将洋白菜虾肉卷捆好，轻轻打结固定住。
  • 步骤 7/10
    将固定好的洋白菜虾肉卷和胡萝卜片一起放回蔬菜高汤中
  • 步骤 8/10
    剩下的洋白菜取适量用手撕成小块，然后取一小碗步骤2炒好的高汤配菜
  • 步骤 9/10
    将撕碎的生洋白菜和高汤配菜一起放入有虾肉卷和胡萝卜的蔬菜高汤中，小火熬煮8~10分钟即可。
  • 步骤 10/10
    将虾肉卷鲜蔬汤盛出，吃之前撒上切段剖开的小葱卷和香菜叶，用指尖捏一点黑胡椒碎撒入汤中，然后滴上几滴芝麻油，这道汤就可以享用了。
发布于 2019-01-09
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