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荠菜饺子（手工水饺和花式蒸饺）
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前方blind

南京人爱吃野菜，一到春天，菜场里很多出售，而城墙边，草丛里，河边都有很多老奶奶蹲着觅野菜挖来吃。从开春到初夏，都有荠菜、马兰头、苜蓿头、菊花脑、香椿头、枸杞头、马齿苋等等，都清热解毒味道清新。这正是吃荠菜的季节，再过几天荠菜就抽条子不能吃了。荠菜纤维粗，直接炒食咬着费劲，一般用来包饺子摊饼子，香气扑鼻，南京六步山有机农场搞活动，给免费送来田间的野荠菜，立马饺子走起！

食材
荠菜 一斤
绞肉 一斤
料酒 适量
蛋清 1个
盐 适量
姜葱碎 适量
中筋小麦面粉 适量
水 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/33
    荠菜洗干净，荠菜土里挖出来，土多，得多次清洗去掉泥土
  • 步骤 2/33
    关于切碎荠菜，有开水里焯过沥干水分再切，而我河南的外婆活着的时候喜欢切之前撒一把盐，一边腌一边切，这两种操作切蔬菜都不容易切的菜叶子到处飞溅，盐腌的菜末切过会出水，要稍微挤去水分就可以了。如果不处理蔬菜直接切，一方面蔬菜到处飞，一方面包进肉馅了菜才慢慢出水，不好包，吃起来也不够绵软菜肉融合。
  • 步骤 3/33
    肉馅加姜葱，盐，蛋清打匀，加适量水搅上浆。
  • 步骤 4/33
    拌入荠菜搅匀。
  • 步骤 5/33
    那边我河南祖籍的老妈在揉面，面粉凭借手感加水，揉到光滑柔软，放在盆子里醒半小时，记得要盖一块湿布保湿哟。
  • 步骤 6/33
    切一块面，案板撒手粉，搓长条。
  • 步骤 7/33
    一手切，一手随着刀90度转动面长条，切出粽子型的面块。
  • 步骤 8/33
    面块上都撒手粉防粘，稍微按压扁，擀圆。我外婆可以好几个一起擀，擀的面皮自己转一圈，这个境界我八辈子也达不到啊。
  • 步骤 9/33
    先介绍水饺，简单点。中间包馅料。
  • 步骤 10/33
    两边手指一压，这是最简单包法。
  • 步骤 11/33
    或者包金锁饺，周边面皮折叠的方法。这步骤我拍了视频，可是不知道贴哪。。。
  • 步骤 12/33
    或者鸳鸯饺。包饺子时候总会自行发挥一下。
  • 步骤 13/33
    锅子烧开水，开水里撒一把盐。水开了把饺子下进去，下进去后立刻拿漏勺拨动，防止粘底。
  • 步骤 14/33
    水一开，就点一点冷水，如此三次，直到水滚，漏勺捞出水饺
  • 步骤 15/33
    入碗。
  • 步骤 16/33
    金蝉蒸饺，用同样的面团。剂子略大些。擀圆。
  • 步骤 17/33
    如图折起。注意不要让这两片粘一起。
  • 步骤 18/33
    翻过来，背面放一小坨馅料
  • 步骤 19/33
    尖角折过来。
  • 步骤 20/33
    轻轻翻起底部，可以看到底部的折角，底部的折角和翻上来的折角对其，把侧面捏紧
  • 步骤 21/33
    另一边同样，侧面捏紧，捏两条脊。
  • 步骤 22/33
    前面开口处中间收紧，开口两侧留着孔，做眼睛。
  • 步骤 23/33
    捏出的两条脊，用拇指食指一撮一推捏出折子。这步骤我拍了视频，可是不知道贴哪。。。
  • 步骤 24/33
    记得吗我说，一开始折面团时候不要把两边粘一起了。此刻轻轻把底部的两个边翻起来，末端捏紧成尖尖的翅膀端。这样就和手推的褶皱一起组合成了金蝉的翅膀。豆豉放在眼睛处点缀。
  • 步骤 25/33
    白鸽蒸饺，包一个简单的对折的饺子，
  • 步骤 26/33
    拇指食指一推一撮成一道边的褶子。
  • 步骤 27/33
    饺子对折，对折出捏出鸟嘴。
  • 步骤 28/33
    蒸格里铺硅胶蒸笼纸。不许刷油。
  • 步骤 29/33
    大火10分钟。
  • 步骤 30/33
    出炉！
  • 步骤 31/33
    图片赏析
  • 步骤 32/33
    是不是很形象呢。
  • 步骤 33/33
    手擀面水饺吃起来也大快朵颐啊。来一碟醋蒜，或者辣椒酱，好舒服的晚餐。
小贴士

我不是手揉面达人，菜场可以买到现成的饺子皮。这次是妈妈揉的，完全凭借手感来，北方人就是擅长啊。

发布于 2018-06-24
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