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潮州菜『卤鹅』
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俊逸

卤水鹅皮香肉嫩,既是潮汕百姓的家常菜,又是入得大席的潮汕特色菜。首选是狮头鹅,将光鹅掏出内脏,洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味,然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干,去骨取肉,再切成一片一片,摆上盘,淋上卤水原汁,配上蒜蓉白醋为佐料就可以上桌了。

(特别鸣谢:空谷幽兰给我提供卤鹅步骤图)

食材
-只
上等酱油 二斤
白糖 二两
盐二两 二两
味精 半两
香茅 一条
桂皮 20克
川椒 20克
八角 25克
甘草三钱 10克
丁香三钱 10克
大蒜 二条
南姜六两, 六两
肥猪肉 一斤
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    潮州卤鹅,制作方法独特,配料考究。着名"溪口鹅肉",更是脍炙人口,远近闻名。一些回乡的老华侨,还专程前往品尝。它有自己的独门密方,卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝!烹制方法略作介绍,
  • 步骤 2/5
    1.用料:鹅-只,上等酱油,白糖,盐,味精,香茅,桂皮,川椒,八角,甘单,丁香,大蒜,南姜,肥猪肉,清水以浸鹅为度。
  • 步骤 3/5
    2.将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
  • 步骤 4/5
    3.将鹅宰后去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
  • 步骤 5/5
    慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉后,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成后色泽光洁腊艳。最后,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟后,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汁,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
小贴士

红糖是为了方便上色,可以不加,换成少许白糖增加汤的粘度,老抽量一定要足

蒜头、红姜根据个人口味加入,没有绝对比例

整鹅放入,且汤水只到鹅的大腿1/3处大约要煮100分钟,是否熟透可以用筷子插入鹅的大腿,拔出来后按压一下,没有血水渗出,就已经熟了

发布于 2018-10-27
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