卤水鹅皮香肉嫩,既是潮汕百姓的家常菜,又是入得大席的潮汕特色菜。首选是狮头鹅,将光鹅掏出内脏,洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味,然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干,去骨取肉,再切成一片一片,摆上盘,淋上卤水原汁,配上蒜蓉白醋为佐料就可以上桌了。
(特别鸣谢:空谷幽兰给我提供卤鹅步骤图)
红糖是为了方便上色,可以不加,换成少许白糖增加汤的粘度,老抽量一定要足
蒜头、红姜根据个人口味加入,没有绝对比例
整鹅放入,且汤水只到鹅的大腿1/3处大约要煮100分钟,是否熟透可以用筷子插入鹅的大腿,拔出来后按压一下,没有血水渗出,就已经熟了