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【欧洲风味】法式牛骨高汤(棕汤Brown Stock)
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之之之之-

因为要做正宗的西班牙酱 所以特地熬制了这款牛骨高汤

法式高汤 按食材 分鱼汤 鸡汤 牛骨汤 这三款最基本 再细分还有蔬菜汤 虾汤 羊汤 野味汤等

按照色泽 分为两类 白汤White Stock和 棕汤Brown Stock

昨天在做天鹅绒酱时使用的菌汤就属于白汤 今天做的牛骨汤则是棕汤

白汤较为清淡 以鸡骨炖最为常见 做法跟我们的类似 就是用水炖煮 煲制而成 (鸡汤 鱼汤 大骨汤 菌汤)

棕汤呈棕褐色 以牛骨炖的最为常见 较白汤更浓郁 有更浓厚的胶质 它不是直接用水煮 而是需要先将牛骨放入烤箱烤 烤过以后不但能加深颜色 也能增加风味

不仅牛骨需要提前烤 熬汤需要的配菜 也要跟牛骨一起烤制 原因也是一样的 加深颜色 增添风味

烤过后的牛骨和配菜 才能开始熬汤 这点非常重要 还有一点是加番茄膏或番茄酱 依然是为了加深颜色和增加风味的

风味是高汤的核心 来源于食材本身和处理食材的过程所产生的香味物质 高汤的基础风味来源于肉 而制作棕色高汤的褐变反应(类似于酱油变色的化学反应)能够给高汤带来独特复杂的新风味 肉香和焦香浓郁是上乘高汤的表现 不过法式高汤最后都会将所有的原料一并过滤丢弃 只留汤底 出于成本的考量 当今法餐用的高汤很少会用肉来炖煮 一般指的就只是Stock 骨高汤

法餐高汤的质地 也就是浓稠程度 主要取决于高汤中的胶原蛋白含量 含量越高 高汤质地就越浓稠 而胶原蛋白的最佳来源是动物的皮和骨头 其中以软骨为最佳 因此大量法餐牛高汤都使用含有大量未钙化软骨的牛犊来熬制 高汤的质地在口中是有分量的 不会如清水流过 也不会黏滞口中 有类似全脂牛奶质地

棕汤是用来制作肉汁酱Demi-glac

Bones (骨头) + Mirepoix (有香气的蔬菜) + Sachet(香料包) / Bouquet Garni (香料束)+ Cold Water (冷水) + Acid Product (酸性食材) = 法式高汤

这里再多说一点 番茄膏Tomato Paste 番茄酱Tomato Sauce 和 Ketchup的区别

番茄膏 在制作过程中加了玉米糖浆 特别的浓稠

番茄酱 加了食油 肉 蔬菜 和香料

Ketchup 加糖 醋 和香料

所以做汤底最好是用没有调和过的番茄膏 没有的情况下可以用番茄酱 不要使用Ketchup

罐装番茄膏网上是买的到 除了熬汤 也可以用番茄膏自己调制番茄酱和Ketchup 味道比买来的要更好 有兴趣的友友可以考虑一下

食材
牛骨 4-5斤
胡萝卜 2大根
芹菜茎 2大根
洋葱 2个
水/矿泉水 4-5升
番茄膏 15克
橄榄油 30毫升
香叶 1大片
欧芹 3-4枝
百里香 1枝
丁香 2颗
黑胡椒粒 3克
大蒜 1头
葱(可不加) 1根
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    烤箱预热 200摄氏度 牛骨放烤盘加橄榄油 烤30分钟烤的时候会发现牛骨颜色变深 呈棕色
  • 步骤 2/11
    配菜切块 加入牛骨烤盘中
  • 步骤 3/11
    放进烤箱 烤25分 加番茄膏后再烤5分钟 从烤箱取出
  • 步骤 4/11
    香料用纱布包裹好
  • 步骤 5/11
    取一个大汤锅 只放入牛骨 加冷水 让牛骨完全浸泡在水中 一定要冷水 不要热水或温水 用矿泉水更好 冷水可以使肉和骨头中的可溶性蛋白慢慢地析出 让汤保持清澈 更具风味儿杂质越少 炖出的汤底越好
  • 步骤 6/11
    加完水后 加入配菜 香料和调料 水要没过食材 开大火 烧开
  • 步骤 7/11
    烧开后 马上一定要马上转小火 开始用勺子撇浮沫
  • 步骤 8/11
    小火 开始炖4-6小时 期间注意撇沫 水没了就加水 要让骨头和配菜一直能浸泡在水中 绝对绝对绝对不要搅动 也不要盖锅盖煮 开盖煮能让液面冷却 也能加快蒸发 使其更浓郁 浮末更易脱水撇除 法餐高汤讲究清澈 清澈度主要取决于 肉渗入汤里的脂肪是否因为滚水翻搅而乳化变得浑浊 以及融入汤里的纤维数量和蛋白质大小 法餐高汤须以小火慢炖 让肉中的微小蛋白质缓慢融入汤中 避免由滚水的翻搅造成的乳化反应 并减少被翻搅进汤中的肌肉纤维 这样做出来的肉冻和浓缩出来的肉汁才会透亮美观 在同类别高汤中 清澈度越高说明高汤品质越上乘
  • 步骤 9/11
    几个小时后 牛骨汤会变成深棕色 熬成的汤应该是清澈透明 而不是浑浊的
  • 步骤 10/11
    关火 晾一下 取另一个大容器 做好用一大块细纱布做滤网 过滤汤中的杂质与多余油脂
  • 步骤 11/11
    最后 在一个小时内 让骨汤的温度降低到20度 这样可以防止坏的细菌生长最好的办法就是用冰和水的混合物 做好的骨汤灌到密封罐里 放冰箱冷藏 可保存2-3天
小贴士

在家做高汤的几个要点:

真正的贵族家宴上 头天晚上或者凌晨三点就开始配制“鲜浓调味汁” 原料是用一磅火腿和小牛的大腿肉 小腿肉 胸肉 两只母鸡 一只野鸡 两只小兔熬出来的

为了避免这种有些浪费的行为 其实现在多数法餐厨师也不会这么做 选用高压锅来压缩时间 或者电饭煲进行长时间炖煮 也可以避免常用的高汤变成细菌培养基地

一开始一定要用凉水煮汤 每次添加也是凉水 这样可以保存更多的骨胶原 增加汤底的胶质

水烧开后马上转小火 文火炖汤 期间不要搅拌 唯一需要注意的就是添水

水的量一般跟骨头是1:1的关系 配菜洋葱50% 胡萝卜25% 芹菜25% 差不多是这个比例

熬汤的时间越久汤越清澈 味道也越好

切记加盐 高汤是用来给已有调味的菜增加风味的,加了盐会影响菜肴的调味,此外骨肉中含盐,会自然融入高汤,一些浓肉汤汁本身就很咸,加盐会使其过咸

发布于 2018-07-05
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