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红葱头鸡
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什犯罕陡实

做白斩鸡最好选用肉嫩皮弹的三黄鸡。而多肉鸡则用来煲汤比较好。

红葱头鸡属客家菜系，客家人分布广博，川赣地区的客家人依然保留食辣本性，而到了广福则也要入乡随俗，虽酱香依旧，但辣味少有，烹鸡也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就会被辣椒“点燃”，只得逐渐适应清淡口味，红葱头鸡就顺理成章成了最爱。

食材
三黄鸡 半只（大约600克）
红葱头 六个（切碎）
生姜 3片
白果 8粒
盐5克 适量
生抽 20毫升
植物油 30毫升
百里香 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    找一个大而深的锅，锅中注水，水量以能没过鸡为宜。将姜片与白果放入
  • 步骤 2/9
    水开后，撒入盐，煮1分钟
  • 步骤 3/9
    将洗净的鸡整体入锅。保持大火煮2分钟
  • 步骤 4/9
    熄火，盖上锅盖，焖30分钟
  • 步骤 5/9
    期间制作调味汁。将红葱头用刀背拍碎切末
  • 步骤 6/9
    放入陶瓷碗中，倒入生抽
  • 步骤 7/9
    将烧热的油趁热浇入陶瓷碗，搅拌均匀
  • 步骤 8/9
    30分钟后，取出鸡用水反复冲洗，去除表面凝结的胶质
  • 步骤 9/9
    鸡冲洗后放入冰水中浸泡，待完全凉后可取出斩件
小贴士

若是个头比较大的鸡，则煮的时间要延迟到5-10分钟。焖煮30分钟后，若还是不熟，可再开火煮1-2分钟。

白果用来提鲜，没有可以不放。

切勿用玻璃碗盛放红葱头，油温过高易发生爆裂。

将鸡放入冰水中，冷热交织，更使鸡皮弹滑。

煮熟的鸡皮容易破，从锅中取出的时候需加倍留意。

发布于 2019-02-21
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