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私家卤味
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老石头弓打恒

卤味是广大吃货不可拒绝的诱惑，那种丰富的味觉，美丽的色泽都让香香嘴们直呼投降啊。今天就介绍下我私家的卤制品（猪耳朵，猪鼻子），这两个部位是贵阳的朋友们下酒的不二选择。香糯且有嚼劲。

食材
猪鼻 1000g
猪耳朵 1000g
八角、山奈、桂皮、丁香 8g
茴香、豆蔻、草果、陈皮 8g
干辣椒、花椒 8g
姜、蒜 15g
盐 70g
味精 10g
老抽 100g
冰糖 25g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    过程中没有拍照直接上成品了，大家看文字应该也能明白。第一步 各种香料温水泡发一下。
  • 步骤 2/5
    第二步 猪耳朵和猪鼻焯水去掉血和脏东西，焯好后起锅凉水冲净待用。
  • 步骤 3/5
    第三步 熬糖色，这是关键的一步，是不是显现出诱人的类红色色泽就看这个了。现在外面买的卤味为了方便多半使用增色剂来上色，真正传统而健康的方法应该是冰糖熬糖色。锅内下少许油，下冰糖 小火不断翻搅，很快糖就化掉了，继续熬制，接下来会出现大泡泡，继续 注意火候，等大泡泡消失后糖色就算熬好了，加入开水散开，会看见水有类似糖浆的红色。
  • 步骤 4/5
    第四步 下香料，老抽，盐，味精，最后下猪耳和猪鼻，汤料需没过食材。
  • 步骤 5/5
    第五步 大火烧开卤汁后转文火卤制大约1.5到2个小时色香味俱全的卤味就出锅啦。
小贴士

关于卤制时间我提供的是一个参考，具体要根据火力，食材特性而定，检验标准为用筷子不用费力即可插入就算好了。

卤水可以滤掉杂质之后保存，今后可以重复使用，越陈越香。

发布于 2019-02-06
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