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干炒牛河
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魂梦归他处殳

牛河是广东人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港的茶餐厅、海外的粤菜酒家、干炒牛河几乎成为必备的菜色。喜欢吃牛河一个是喜欢它那炝炒的味道，一个是上色至深引发的口水欲。

牛河分湿炒和干炒，今天做的是干炒牛河。牛河比较脆弱，炒的时候比较容易碎。所以不建议用铲子，用筷子比较好。当然如果你回颠锅那就更好了。我做的这版颜色稍重，如果喜欢淡色的可以减少老抽的用量。

食材
河粉 200g
绿豆芽 50g
牛里脊 100g
生抽 2汤匙（30ml）
老抽1汤匙（15ml） 适量
料酒 1汤匙（15ml）
糖 1茶匙（5g）
盐 1/4茶匙（1g）
淀粉 1汤匙（15g）
小葱 2根
洋葱 半个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    豆芽洗净控干备用
  • 步骤 2/8
    牛里脊逆丝切片放入碗中，加入盐、1勺生抽、料酒、干淀粉用手抓匀摔打5分钟上劲儿，放一旁腌制约15分钟
  • 步骤 3/8
    稍一锅开水，放入河粉略煮1分钟，煮散即可捞出控干备用
  • 步骤 4/8
    洋葱切丝、小葱切断备用
  • 步骤 5/8
    锅中倒入少许油，略比平时炒菜稍多一些即可。油温约7成热时放入腌好的牛里脊片，煎至一面变色后再翻面。两面都变色后立刻盛出，避免炒老
  • 步骤 6/8
    保留锅中剩余的底油，放入洋葱丝和绿豆芽大火快速翻炒断生
  • 步骤 7/8
    放入焯烫后的河粉和炒好的牛里脊，加入老抽、生抽、糖、盐混合用筷子他拌匀
  • 步骤 8/8
    最后放入小葱，翻炒数秒后盛出即可
小贴士

1、炒河粉的时候切忌不要放太多油，否则炒出来的河粉容易腻口。只需要比平时炒菜稍微多一点即可。

2、我买的是新鲜的河粉，抽真空压缩在一起的，搅散的话很容易碎。所以用开水焯烫一下至散即可，不要久煮。

3、炒河粉的时候不要用铲子，建议颠锅翻炒，这样不容易弄碎河粉，也可以用筷子辅助操作。

4、腌制牛肉的时候，可以用手摔打牛肉，直到上劲。摔打过的牛肉吃起来口感更加嫩滑。

5、不喜欢颜色太重的可以减少老抽的用量。

发布于 2018-12-19
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