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干炒牛河的做法
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秋离未离代桃

沙河粉，对于每一位广东的朋友都不会陌生。此粉由米浆蒸成薄粉皮，再切成宽约1厘米的带状，最初成名于广州沙河镇。

干炒牛河，作为很多粤菜热菜師傅的试金石，虽然说家里始终很难达到大排档的香气，但是通过一下小技巧的运用，可以在味道上达到无限接近，可以帮助游子们解解馋。

时间:10分钟内
食材
牛肉片 100克
绿豆芽菜 250克
沙河粉 900克
生抽 适量
草菇老抽 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    首先我们回顾一下主要材料，记得要备一瓶“草菇老抽”。
  • 步骤 2/14
    将买回来的河粉，用手将粘在一起的粉分开。
  • 步骤 3/14
    将牛肉片先用生油抓软。
  • 步骤 4/14
    然后再用生抽、老抽、糖和生粉调味。
  • 步骤 5/14
    炒牛河，器皿最好选用生铁锅，好处就是传热快。这里大家不需要担心粘锅的问题，生铁锅如果使用得当，是不会粘的。在烧得火热的锅内倒入少量的生油，然后将牛肉片平铺在锅内。
  • 步骤 6/14
    大火将牛肉片煎至2面焦黄。
  • 步骤 7/14
    洗锅后，重新将锅烧至火热，倒入洗好的豆芽菜，快速翻炒10几秒，取出。翻炒期间需要在锅边洒入适量的黄酒，此举是为了去除豆芽的草腥味。
  • 步骤 8/14
    将炒锅重新烧热（记得是要非常热！）
  • 步骤 9/14
    然后倒入生油和料头。
  • 步骤 10/14
    用姜片将油在锅内摸均匀之后，就可以倒入事先撕好的沙河粉。生铁锅要不粘，就需要“猛锅阴油“，热油锅配冷油。
  • 步骤 11/14
    这时炒河粉的技巧需要“左手铲，右手筷”的翻炒，
  • 步骤 12/14
    期间加入生抽和草菇老抽（这个对于色相来说是非常关键）。
  • 步骤 13/14
    如果想有“锅气”的朋友，可以稍微将粉平坦在锅内，利用猛火，在很短时间内将粉面烧出焦香，然后翻面将另外一侧煎香。最后加入芽菜、牛肉、葱段，再辅以麻油和白糖调味，
  • 步骤 14/14
    出锅后在表面撒上芝麻即可。
小贴士

利申：我用的也是最普通的玻璃面电炉。

有几点要注意：

1. 要懂得运用“猛锅阴油”

2. 不要偷懒，要把河粉撕开。

3. 活用筷子。

发布于 2020-07-24
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