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干炒牛河
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亦菡砌

干炒牛河，粤菜里的经典小吃，或者叫主食。几乎每家粤菜酒楼、大排档都必有的菜，而且，也是一道考厨师的菜，炒不好这个，想别人请你都难。一般人都会炒这个，不过要炒好这个菜可不容易，首先，这个菜叫干炒，那么，炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉还不能断，当然绝对不断是不可能的，要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了，否则吃起来就麻烦了。

       干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上绿豆芽、韭黄、香菜，这样吃起来才可口。加绿豆芽是让河粉吃起来有爽口的干净，同时韭黄、葱要切成段，不要切成葱花，香气才不会散掉。琴心今天上这道菜和大家分享一下，当然也分享一下干炒牛河的技巧。

时间:10分钟内
食材
牛肉 150克
河粉 500克
绿豆芽 250克
韭黄 适量
香葱 适量
洋葱 适量
盐 适量
生抽 适量
老抽 适量
糖 适量
花生油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。
  • 步骤 2/12
    河粉买回来后用手把粘连的掰开。
  • 步骤 3/12
    将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
  • 步骤 4/12
    韭黄、香葱、洋葱切成段。
  • 步骤 5/12
    锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。
  • 步骤 6/12
    将牛肉滤干油待用
  • 步骤 7/12
    将锅里的油倒干净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
  • 步骤 8/12
    把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
  • 步骤 9/12
    将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。
  • 步骤 10/12
    再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
  • 步骤 11/12
    调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
  • 步骤 12/12
    漂亮，好吃的干炒牛河。
小贴士

1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然后加糖、生抽调味，最后再用花生油拌匀，放置半小时以上，最好放冰箱里放置4个小时，炒出来的牛肉才更嫩。

2、腌制牛肉放料的顺序不要弄错了，加糖可以令牛肉更嫩，千万别加盐，那会让牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起来会变干的。

3、牛肉要走油，一变色刚熟就行了。

4、牛肉走油后，锅里的油一定要倒干净，因为接下来的步骤一滴油都不需要，如果另外用锅子炒的话，那则要加油润一下锅，再把油倒干净。

5、倒掉油的锅要大火烧热，烧的起烟最好，不要怕河粉会糊了，不会的。

6、买回来的河粉会有些粘连，要一条条掰开，才好炒，同时绿豆芽不要放太多，因为家里的炉头火力不够，豆芽放多了会出水，火力不够又不能快速收干，影响口感。

7、调味的时候，可以离火调味拌匀，然后再置于炉上猛火快炒。

8、在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。

9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才够“锅气”。

发布于 2020-07-28
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