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鲜美多汁的洋葱牛肉包子
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飞的云南美女彭湰

这是我做得最成功的包子，而且做得最多，发挥已经很稳定了。

牛肉包子做不好就会肉质干涩，馅缩成一个饼。按照我的方法绝度不会出现这样的问题，保证鲜嫩多汁。

这个方子能包16个直径8cm的包子

食材
瘦牛肉馅 250-300克左右
洋葱 鸭蛋大小的3个
葱 半根
姜 几片
老抽 1.5大勺
生抽 1大勺
料酒 1大勺
凉白开水（或花椒水） 120-150ml
花椒粉（如果用花椒水就可省略） 适量
白胡椒粉 适量
五香粉 1小勺
盐 适量
植物油 1大勺
香油 2大勺
味精 少许
中筋面粉 500克
35-40度温水 250克
酵母 5克
糖 15克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    酵母白糖溶于温水，静置5分钟，起泡泡后倒入面粉中，揉成光滑面团，加盖发酵1-2小时（看室温）至两倍大。
  • 步骤 2/10
    发面期间调馅。牛肉馅先加老抽生抽料酒，用筷子朝一个方向搅打均匀，调料被完全吸收。
  • 步骤 3/10
    分10次加入凉白开水，一次一勺量，搅打完全吸收后再加下一勺，直至肉馅顺滑，没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水，打入肉馅去腥效果更好，没有也无妨，后面加花椒粉也行。
  • 步骤 4/10
    加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末，充分搅打均匀。最后加一勺植物油，拌匀冷藏半小时以上。
  • 步骤 5/10
    洋葱切丁备用。
  • 步骤 6/10
    面发好后再次排气揉成光滑面团，多揉一会儿蒸出的包子皮更光滑有弹性。
  • 步骤 7/10
    洋葱倒入肉馅中，再加入香油和少许味精，充分拌匀。想尝咸淡可以取一小勺用微波炉加热一分钟至熟，淡了加盐调味。
  • 步骤 8/10
    擀皮时下面多撒些面粉（分量外），成品包子褶会比较清晰。
  • 步骤 9/10
    凉水入锅，继续醒发10-15分钟，因为馅料汤汁比较多，醒发时间过长蒸出来容易掉底漏汤（道理跟狗不理包子一样）。
  • 步骤 10/10
    开大火蒸至上汽，转中大火再蒸14分钟，关火再闷3分钟，开盖。
小贴士

洋葱要多一些，这样吃起来更柔软湿润，而且蒸出来完全不会觉得洋葱多，还是吃肉包子的感觉。

葱姜末也要多一些。

我这个老抽生抽比例成品包子馅是能看出酱油色的，如果不喜欢颜色太深，就生抽多些，老抽减一点。

拌好的肉馅冷藏后更好包，水分吸收更完全，整个包的过程肉馅不会出水，但蒸出来是有很多汤汁的。

发布于 2018-06-22
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