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超细腻海绵蛋糕
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帅呆scarcity

嗯,写菜谱的都是小天使。

看了《你不懂蛋糕》书中对海绵蛋糕的详细分析,很是受用,故挑选一些重要的理论知识分享给你们,希望能对想做好海绵蛋糕的厨友有帮助。(知识点比较多,不爱看的请绕道哈)

关于全蛋式海绵蛋糕的问答:

1.打发全蛋时怎样比较容易打发?

隔水加热至温热的全蛋容易打发。因为蛋黄含有脂质,会使气泡难以形成,而且蛋液中加了大量砂糖,在加热前,蛋液具有很强的黏性,所以必须隔水加热至黏性降低,借以削弱鸡蛋的表面张力,从而更容易打出气泡。

2.搅打蛋液用什么速度合适?

高速-低速。

高速搅打,鸡蛋会饱含空气形成较大的气泡;

低速搅打,因空气不易进入所以气泡较小。

鸡蛋最理想的打法程度,是整体有膨大感,呈现小而细的状态。这样烤出来的蛋糕口感会绵密细致。

3.在打发的全蛋中加入面粉,要搅拌多久才适合?

混拌至完全看不到粉类。在添加面粉之后,不要过度混拌,否则会破坏蛋液的气泡,使海绵蛋糕体的膨胀状况变差。

4.最后加入面糊中的融化黄油和牛奶,应该加温到什么温度比较好?

50-60度。融化黄油会因温度而改变黏性。黏性较弱容易流动的状态,就可以迅速混入面糊中,如果黄油温度过低,黏性较强难以分散于面糊中,因此混拌的次数会增加而使气泡被破坏,减少了面糊的体积,影响到膨胀状太,并且崩坏的气泡会造成烘烤成品粗糙的口感。

5.烘烤完成的海绵蛋糕表面,为什么会产生褶皱?

烤箱温度过低。

长时间烘烤过度。

烘烤不足。

6.蛋糕出炉后,为什么要倒扣?

为了使蛋糕体的纹理均匀一致。烘烤完成后倒扣蛋糕,可以使小气泡向上,同时还可以防止下层气泡被压垮,也可以使蛋黄糕表面更平整。

7.可以使用植物油代替黄油吗?

可以。但口感不及黄油的浓郁。

8.为什么巧克力口味的海绵蛋糕,总是无法顺利膨胀?

因可可粉中含有油脂,会破坏鸡蛋的气泡,所以面糊不易膨胀,制作时减少混拌次数,并且动作要快。

9.海绵蛋糕面糊中砂糖的作用?

增加甜味

使鸡蛋气泡变小,不易崩坏,能有细致口感

具有保水性,可使蛋糕烘烤后有润泽感

可减缓淀粉老化,放置后仍能保持柔软性。

(砂糖保持在蛋液的60%-70%)

最后

配方来自小嶋老师,稍作修改。

模具:6寸圆模 8寸翻倍即可。

烤箱温度:160的度

烘烤时间:45分钟左右

食材
鸡蛋 150克(3个左右)
细砂糖 100克(原方110克)
水饴 6克
无盐黄油 30克(原方26克)
牛奶 35克(原方40克)
低粉 100克
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    把模具四周抹上油,裁剪一张油纸贴紧这一步千万不能省,否则脱模的时候哭了别找我
  • 步骤 2/17
    准备好所有材料,低粉先过筛一遍
  • 步骤 3/17
    把鸡蛋搅散,加入细砂糖搅散
  • 步骤 4/17
    准备一个锅放少量水,把装有蛋液的盆放锅上隔水加热,边加热边搅拌,使砂糖充分融化
  • 步骤 5/17
    加热到40度时,把盆取出,把水饴放锅里加热,没有测温的可以用手试温,比体温略高一点即可
  • 步骤 6/17
    把水饴倒入加热好的蛋液中搅散,用电动打蛋器高速打发蛋液,打至蛋液发白、体积膨胀,提起来可写个8字时,换低速继续搅打。同时把装有黄油和牛奶的盆隔水加热,使黄油融化,温度在50度左右。
  • 步骤 7/17
    用低速搅打蛋液至无大气泡,全是细腻的小气泡时,插入牙签不会立即倒下即可。搅拌好的面糊细腻、蓬松、光滑呈奶油状。
  • 步骤 8/17
    用刮刀先整理好盆边的蛋液,把之前过筛的低粉全部筛入盆中(总共过筛两次),用刮刀翻拌均匀。
  • 步骤 9/17
    大概翻拌35次,看到干粉即可
  • 步骤 10/17
    用刮刀舀一些面糊混入加热好的黄油和牛奶中搅散(为了更好地与面糊混匀),均匀的淋入面糊,继续用刮刀翻拌均匀。这一步的翻拌次数约为100次(不要怀疑,书上是这么写的),为了让面糊更细腻,但也不宜过多,次数过多容易消泡。
  • 步骤 11/17
    完成好的面糊倒入模具,然后将模具从离桌面10厘米的高度摔下,把表面的气泡震碎。
  • 步骤 12/17
    放入预热好的的烤箱,烘烤45分钟左右。
  • 步骤 13/17
    烤好的蛋糕再次从距离桌面10厘米的高度摔下(排除多余的热气,防止蛋糕回缩),将蛋糕倒扣之放了纱布的冷却架(垫纱布可防止蛋糕表皮粘掉),撕掉油纸,冷却几分钟后,再把蛋糕翻过来。
  • 步骤 14/17
    把蛋糕正面朝上,至完全冷却。也可趁热切开享用,口感松软绵密。
  • 步骤 15/17
    图为香草海绵
  • 步骤 16/17
    完美的切面
  • 步骤 17/17
    细腻的组织????
发布于 2018-11-09
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