嗯,写菜谱的都是小天使。
看了《你不懂蛋糕》书中对海绵蛋糕的详细分析,很是受用,故挑选一些重要的理论知识分享给你们,希望能对想做好海绵蛋糕的厨友有帮助。(知识点比较多,不爱看的请绕道哈)
关于全蛋式海绵蛋糕的问答:
1.打发全蛋时怎样比较容易打发?
隔水加热至温热的全蛋容易打发。因为蛋黄含有脂质,会使气泡难以形成,而且蛋液中加了大量砂糖,在加热前,蛋液具有很强的黏性,所以必须隔水加热至黏性降低,借以削弱鸡蛋的表面张力,从而更容易打出气泡。
2.搅打蛋液用什么速度合适?
高速-低速。
高速搅打,鸡蛋会饱含空气形成较大的气泡;
低速搅打,因空气不易进入所以气泡较小。
鸡蛋最理想的打法程度,是整体有膨大感,呈现小而细的状态。这样烤出来的蛋糕口感会绵密细致。
3.在打发的全蛋中加入面粉,要搅拌多久才适合?
混拌至完全看不到粉类。在添加面粉之后,不要过度混拌,否则会破坏蛋液的气泡,使海绵蛋糕体的膨胀状况变差。
4.最后加入面糊中的融化黄油和牛奶,应该加温到什么温度比较好?
50-60度。融化黄油会因温度而改变黏性。黏性较弱容易流动的状态,就可以迅速混入面糊中,如果黄油温度过低,黏性较强难以分散于面糊中,因此混拌的次数会增加而使气泡被破坏,减少了面糊的体积,影响到膨胀状太,并且崩坏的气泡会造成烘烤成品粗糙的口感。
5.烘烤完成的海绵蛋糕表面,为什么会产生褶皱?
烤箱温度过低。
长时间烘烤过度。
烘烤不足。
6.蛋糕出炉后,为什么要倒扣?
为了使蛋糕体的纹理均匀一致。烘烤完成后倒扣蛋糕,可以使小气泡向上,同时还可以防止下层气泡被压垮,也可以使蛋黄糕表面更平整。
7.可以使用植物油代替黄油吗?
可以。但口感不及黄油的浓郁。
8.为什么巧克力口味的海绵蛋糕,总是无法顺利膨胀?
因可可粉中含有油脂,会破坏鸡蛋的气泡,所以面糊不易膨胀,制作时减少混拌次数,并且动作要快。
9.海绵蛋糕面糊中砂糖的作用?
增加甜味
使鸡蛋气泡变小,不易崩坏,能有细致口感
具有保水性,可使蛋糕烘烤后有润泽感
可减缓淀粉老化,放置后仍能保持柔软性。
(砂糖保持在蛋液的60%-70%)
最后
配方来自小嶋老师,稍作修改。
模具:6寸圆模 8寸翻倍即可。
烤箱温度:160的度
烘烤时间:45分钟左右