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奥尔良鸡腿堡（汤种小餐包）
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Cheers-Love

小的时候，肯德基、班尼路、美特斯邦威三者承包了我所有对奢侈品的认知，作为一个城镇结合部的姑娘，每次只有到省城才能吃到肯德基，在我眼里，汉堡的两片面包，包夹着整个宇宙。那时只要有熟人去省城办事，一定会被大家委以重任，代购大包小包的肯德基带回来。经过路上不短的时间，薯条蔫了，汉堡湿了，可乐跑气了，但丝毫不影响我们的兴致，略带虔诚地吃下去，幸福得直冒泡。

如今的肯德基、麦当劳遍地开花，却变成了我们退而求其次的选择。于是我在自己的厨房复制这份记忆中的美味，重温曾经的小幸福。所以当你们看到我在啃汉堡，不要以为我只是在吃，其实人家是正儿八经地在追忆旧时光！

食材
高筋面粉 10克
水 50g
糖 20g
盐 2g
酵母 2g
奶粉 10g
淡奶油 20g
全蛋液 30g
黄油 10g
鸡腿 4只
奥尔良腌料 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    这个菜谱一共可以做4个汉堡包，大家按需调整配方。首先给鸡腿去骨，剪刀从鸡腿根部肉比较少的那面插入，看图，从这里剪开，最容易脱骨。
  • 步骤 2/22
    剪开之后，把肉和骨头剥离，过程中用剪刀又快又安全。
  • 步骤 3/22
    称量腿肉，这样方便调味。每种腌料都有自己的配比，按配比放腌料。
  • 步骤 4/22
    如果不想用买的调味粉，就自己配也是可以的。只是我实在太喜欢奥尔良风味，自己又配不出来，只好买。腌料抓匀，我用的极美滋的，一斤30g左右的腌料刚刚好。腌料一定要抓匀，腌料比较红，戴上手套操作比较好。
  • 步骤 5/22
    拌匀的鸡腿肉用保鲜袋装好，挤出多余空气，压紧，放入冰箱冷藏腌入味。最少4小时，我一般过夜冷藏。如果经常吃，可以腌好放冷冻室，随吃随取。
  • 步骤 6/22
    开始做小餐包。这次我用的是汤种法，汤种法的优点我就不多说了，专业的解释一搜一大堆。先制作汤种，10g面粉+50g水调匀，放小火上煮到略微糊状，如图这样有纹路就立刻离火，加盖放凉。如果需要确切的温度参考，应该面糊煮到65度离火。
  • 步骤 7/22
    汤种自然晾凉后，开始制作主面团。主面团中所有除黄油外的原材料加上38g汤种，混合。注意酵母尽量不要直接接触糖、盐，稍微离得远一点。
  • 步骤 8/22
    开始和面，这个面团的含水量适中，但是手揉还是会很辛苦，这个天气和面注意控制面温。我用的是厨师机，面团打到如图，厚膜状态，加入10g提前室温软化的黄油。
  • 步骤 9/22
    接着和面，直到面团可以撑开，出现强韧的手套膜。面团就算合格了。
  • 步骤 10/22
    面团进行一次发酵，30度左右的温度，发酵到两倍大。
  • 步骤 11/22
    发酵到两倍大的面团取出，排气，所谓排气就是揉一揉，把面团里的气泡揉出来。然后把面团进行分割分成4份，每份约75g。滚圆整形，放入模具或者直接放烤盘里烤都可以。
  • 步骤 12/22
    放入烤箱或者发酵箱或者温暖处进行二次发酵，可以喷壶喷水或者放一碗热水，增加发酵环境的湿度。
  • 步骤 13/22
    二次发酵我一般选择35度，大约30分钟，但是主要还是看状态，二发一般发到1.5倍。如图这样。
  • 步骤 14/22
    二发完了就刷薄薄的蛋液，撒点白芝麻。这一步不重要，不想做的可以略过。
  • 步骤 15/22
    烤箱预热到170度，把二发好的面团推进去烤。我的烤箱一共4层，我放在倒数第二层，也就是中下的位置。做小餐包吃的话20分钟左右就可以了，做汉堡包的面包胚，要有点支撑度，所以我多烤了3分钟。也就是23分钟。还是那句话，时间只是个参考。途中上色满意加盖锡纸哈，免得上色过深影响颜值。到这里，面包就做好了。
  • 步骤 16/22
    下面几乎就属于自由发挥了哈。煎个圆溜溜的太阳蛋。
  • 步骤 17/22
    腌制好的鸡腿肉拿出来用松肉锤或者刀背剁一剁，剁扁一点，这样会更好吃。
  • 步骤 18/22
    中间夹的鸡腿肉，用烤的更好吃，鸡皮朝上180度15分钟左右。我每次只做一两个汉堡包，就不劳烦烤箱了，太不节能了，直接用煎锅了哈，小火，鸡皮朝下放入，不粘锅不需要放油，鸡皮自己就会出油。
  • 步骤 19/22
    煎个几分钟，翻面接着煎。我懒得洗锅，就随手用了小奶锅，反正只要不粘就好。
  • 步骤 20/22
    小餐包横切成两片，开始一层层铺廖，还是那句话，自由发挥。我家蛋黄沙拉酱过期了，芝士片没买，所以我用了小盆友吃的奶酪棒，结果真的很不搭。下次再做，我还是老老实实挤沙拉酱，放芝士片。
  • 步骤 21/22
    一层层放好，盖上面包，超级无敌好吃的汉堡包就做好了。
  • 步骤 22/22
    给你们看看这个汉堡包有多丰富。
小贴士

1.这个方子只能做4个面包胚，如果家里人多或者喜欢吃，建议一次多做点。汤种小餐包，室温放置不易老化，如果3天内吃不完，就冷冻，，冷冻，不是冷藏！想吃的时候提前拿出来烤箱热一热，还是很好吃。

2.汤种我特意多做了一点，量太少不好操作。倒入主面团的时候千万不要一股脑全部倒进去。

3.中间夹的鸡腿肉，我做的量太小，直接用煎锅煎熟，其实用烤的更好吃，鸡皮朝上180度15分钟左右。

4.刷面包表面的蛋液为全蛋液，没有写在用量里，另备。

发布于 2018-11-17
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