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浮云蛋糕卷 ——转载烘焙地球村周刊
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赐凭粕老挥

今天做的卷卷我也不知道为什么要叫浮云卷，总之是口感超级嫩超级绵软，入口即化。

食材
鸡蛋 4个
糖（蛋黄） 20g
糖（蛋白） 45g
低粉 45g
牛奶 260g
淡奶油 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    蛋黄蛋白分离到两个无水无油的容器中，蛋白中千万不能有蛋黄哦，否则影响打发。
  • 步骤 2/15
    蛋黄中加糖20g，用蛋抽搅拌至颜色变浅，手动搅是有点累，但我有不想重复洗打蛋器的蛋头，干脆就手打，也很快的，我这种柔弱型的女汉子，大概两三分钟吧。
  • 步骤 3/15
    小奶锅里加260g牛奶和50g淡奶油，小火煮沸，不要煮太开，会影响牛奶的营养，只要周围起小泡就可以了。
  • 步骤 4/15
    将煮沸的牛奶奶油缓慢到入蛋黄中，并用蛋抽边倒入边搅拌.
  • 步骤 5/15
    称好50g低粉后筛入牛奶蛋黄中，用蛋抽搅匀。
  • 步骤 6/15
    水浴法不停搅拌蛋黄糊。水浴法很简单，一个比蛋黄糊大的盆打盆中加点水，上火烧开，把蛋黄糊的盆放到煮沸的水中，不停地用蛋抽搅拌。
  • 步骤 7/15
    一直搅拌到像图片中这种比较浓稠能划出纹路的阶段，将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来，放到一个冷水盆里开始降温，同样不能停止搅拌。如果冷水变热，就再换一盆水，直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要，蛋黄糊一定要彻底冷却，否则等会翻拌的时候会消泡。
  • 步骤 8/15
    最后蛋黄糊的状态应该是图片上这种很细腻光滑的状态。从蛋抽上滴落下来的蛋黄糊不会很快消失，但也不会很干会结块。
  • 步骤 9/15
    接下来就要打蛋白了，白砂糖45g分两到三次加入，打到小弯角就可以了。打蛋白霜的时候，感觉到略有阻力就要转中档了，打一会就要注意看状态，最后减为低速，这样打出来的蛋白霜才够细腻。预热烤箱，170度。先将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中翻拌均匀，再将蛋黄糊倒回蛋白中拌匀。这个不用多复述了，不太会的童鞋们可以自己找视频看哦！
  • 步骤 10/15
    将高温油布垫在三能金盘中。
  • 步骤 11/15
    将拌匀的蛋糕糊倒入烤盘中，然后用刮刀将蛋糕糊刮平，并震出大气泡，放烤箱里烤吧，170度30分钟（一定要根据自家烤箱脾气调整哟！）。
  • 步骤 12/15
    蛋糕出炉！金黄的表皮看起来就好赞！接下来就卷卷卷吧，我一般用200g淡奶油+20克白砂糖。卷蛋糕有一些注意事项，首先出炉的蛋糕不需要倒扣，直接挪到晾网上就可以，一定要晾凉，手摸起来是凉的，不能有热度，然后拿一张略大的油纸或者油布，把蛋糕倒扣在油布上，切掉蛋糕的两边，再斜切蛋糕卷的外边缘。
  • 步骤 13/15
    把打发好的奶油抹在蛋糕上，卷在里面的厚一点，外面的薄一点，两边边缘要稍微留出一点距离，避免卷的时候奶油被挤出来。
  • 步骤 14/15
    草莓去头去尾，排列在内边缘，借助擀面杖就可以卷啦！
  • 步骤 15/15
    Duang~卷好啦！切切切~~
发布于 2018-10-22
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