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【柏翠幸福烘焙】可可蛋糕卷
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【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】做了各种蛋糕体的蛋糕卷，比较起来还是最爱戚风蛋糕的，非常柔软轻盈，比海绵蛋糕更易操作，蛋白打发我依然只打到长的尖角，因为不需要它发的太高，也更容易卷成蛋糕卷，鲜奶油内馅的蛋糕卷冷藏久些，更容易成形。

食材
蛋黄 34g
细砂糖 36g
色拉油 28g
鲜奶 17g
低筋面粉 42g
蛋白 67g
热水 22g
无糖可可粉 11g
动物性鲜奶油 101g
细砂糖 11g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备戚风蛋糕材料：热水22g，蛋黄34g，细砂糖28g，色拉油28g，鲜奶17g，低筋面粉42g，蛋白67g，细砂糖36g，无糖可可粉11g
  • 步骤 2/18
    将热水加入可可粉中，拌匀成为咖啡糊
  • 步骤 3/18
    蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅打成为蛋黄糊，加入鲜奶和色拉油拌匀
  • 步骤 4/18
    加入可可糊拌匀
  • 步骤 5/18
    将低筋面粉筛入可可蛋黄糊中
  • 步骤 6/18
    将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖
  • 步骤 7/18
    继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖
  • 步骤 8/18
    打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了
  • 步骤 9/18
    取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀，再加入余下的蛋白霜，继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 步骤 10/18
    将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平
  • 步骤 11/18
    烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
  • 步骤 12/18
    蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热
  • 步骤 13/18
    蛋糕出炉5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面，撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前，再铺一张油纸，重复翻转的动作，蛋糕面再次呈现在面前，在左侧斜切一边切断，右侧纵向切三刀但都不要切断
  • 步骤 14/18
    将动物性鲜奶油放入容器内，隔着冰水，用搅拌机由快速至慢速打发至开始浓稠时加入细砂糖
  • 步骤 15/18
    打发至纹路清晰不会消失，奶油固定于容器不会流动，即打好了
  • 步骤 16/18
    拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，涂上打发的淡奶油
  • 步骤 17/18
    提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 步骤 18/18
    将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
小贴士

1. 烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量

2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水，会影响蛋白的打发，加入柠檬汁有助于打发，没有的话加入少量2滴白醋也可以

3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡

4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白，但尖角更长能略微垂下

5. 如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃

6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

发布于 2023-04-16
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